L'oli d'oliva verge prové exclusivament de les olives, extret únicament amb procediments mecànics o altres procediments físics en condicions, especialment de temperatura, que no alterin l'oli, que no hagin tingut cap altre tractament que la neteja, decantació, centrifugat i filtrat.

Es classifica en:

a) Oli d'oliva verge apte pel consum

• Oli d'oliva verge extra: amb acidesa lliure expressada en àcid oleic que és com a màxim de 0,8 g per 100 g.
• Oli d'oliva verge: amb acidesa lliure expressada en àcid oleic que és com a màxim de 2 g per 100 g.
• Oli d'oliva verge: amb acidesa lliure expressada en àcid oleic que és com a màxim de 3,3 g per 100 g.

b) Oli d'oliva verge no apte pel consum

• Oli d'oliva lampant: amb acidesa lliure expressada en àcid oleic que és superior al 3,3 g per 100 g.

Altres denominacions apart de l'oli d'oliva verge són l'oli d'oliva refinat, l'oli d'oliva i l'oli de pinyola d'oliva.