PÂTÉ DE CAMPAGNE
Ingrédients
·
2 cuisses de
laperaux fermiers
·
400 g de porc
maigre
·
200 g de lard
frais
·
250 g de lard
fumé
·
300 g barde
de lard
·
100 g
saindoux
·
1 c. à soupe
de beurre
·
2 oeufs
·
4 c. à café
de cognac
·
4 feuilles de
laurier
·
1 c. à soupe
d'herbes séchées mélangées (marjolaine, thym, sauge, sarriette)
·
13 baies de
genièvre
·
1 pincée de
noix de muscade râpée
·
sel fin,
poivre noir du moulin
Préparation
Désossez les cuisses de lapereau
et taillez-en la chair en dés. Coupez également en dés la viande de porc et le
lard frais.
Mélangez tous ces dés de viande avec 1 cuillerée à café et demi de sel,
1 demi-cuillerée à café de poivre, la noix de muscade, 5 baies de genièvre, 1
feuille de laurier et les herbes séchées. Mouillez avec le cognac. Laissez
mariner, à couvert, au réfrigérateur, pendant 12 heures.
Réduisez les viandes marinées en
purée, à l'aide d'un mixer. Laissez reposer cette purée, au réfrigérateur,
pendant 2 à 3 heures.
Incorporez les oeufs à la purée de
viandes, en mélangeant vivement le tout pendant 10 minutes.
Otez la couenne du lard fumé et
taillez-le en dés, que vous ajoutez à la préparation précédente. Rectifiez
l'assaisonnement, si besoin est.
Préchauffez le four à 200°C (th.
6).
Tapissez la terrine de bardes de
lard. Versez-y la préparation. Lissez-en la surface. Posez dessus le reste de
baies de genièvre et de feuilles de laurier.
Découpez une feuille de papier
sulfurisé aux dimensions de la terrine. Beurrez-la et retournez-la sur le pâté.
Couvrez la terrine. Placez-la au
bain-marie, au four, et laissez cuire pendant 1 heure, en veillant à ce que
l'eau soit à peine frémissante.
Retirez la terrine du bain-marie
et laissez-la refroidir.
Faites fondre le saindoux, puis
versez-le tout autour du pâté, le long des parois de la terrine, dont il s'est
séparé en réduisant à la cuisson. Laissez durcir.
Ce pâté de campagne peut être
conservé au réfrigérateur pendant 14 jours.
Vous le servirez avec une boule de
pain de campagne et des cornichons.
Ingrédients (pour Bavaroise au chocolat)
·
50 cl de crème chantilly
·
50 cl de lait
·
175
g de sucre en poudre
·
8 feuilles de gélatine
·
250 g de chocolat pâtissier
·
6 oeufs
·
1/2 c. à café d'huile d'olive
Préparation
(pour Bavaroise au
chocolat)
Faites tremper les feuilles de gélatine dan l'eau froide.
Portez le lait à ébullition. Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le dans
une casserole. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Ajoutez les jaunes au
chocolat avec le sucre. Mettez à feu doux pendant 10 min en remuant puis versez
lentement le lait bouillant. Retirez du feu avant l'ébullition.
Versez dans un saladier et remuez jusqu'à ce que la crème soit
tiède. Ajoutez alors la gélatine et mélangez. Laissez refroidir encore quelques
instants puis incorporez délicatement la crème chantilly.
Versez dans un moule à bavarois légèrement huilé et placez 8
heures au réfrigérateur avant de démouler.
Ingrédients (pour Soupe aux fruits rouges)
·
1 kg de fruits rouges (frais ou surgelés)
·
1 orange
·
2 c. à soupe de jus de citron
·
1 c. à café de sucre glace
·
zestes d'orange pour la décoration
·
quelques gouttes de yoghourt nature
Préparation (pour Soupe
aux fruits rouges)
Mettez les fruits
rouges dans un bol à mixeur. Ajoutez-y le jus de citron et le sucre glace. Mixez bien
jusqu’à l’obtention d’une soupe.
Servez frais dans
des bols individuels avec quelques gouttes de yoghourt et des zestes d'orange
pour la décoration.
Ingrédients
·
370 g de farine T 65
·
200 g de beurre mou
·
120 g de sucre
·
3 jaunes
d'œufs
·
1 pincée de
sel
·
Pour la
dorure:
·
1 jaune d'œuf
·
1 cuillère à soupe d'eau
Dans le bol du robot équipé du crochet, mélangez le beurre
avec les jaunes d'œufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.
Incorporez ensuite la farine puis le sel et mélangez à
nouveau afin d'obtenir une pâte souple et sablée. Réservez-la au réfrigérateur
pendant 20 minutes.
Étalez la pâte au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 4 mm.
Découpez-y vos sablés à l'emporte-pièce et déposez-les sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé.
Diluez le jaune d'œuf avec l'eau. Dorez-en une première fois
les biscuits, patientez 5 minutes puis dorez à
nouveau à l'œuf. A l'aide d'une fourchette, quadrillez chaque biscuit puis
enfournez-les pendant 12 minutes à 160 °C.
Laver, éplucher et séparer le mangues et les poires en
parties.
Temps
de préparation :
180 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
Ingrédients (pour
4 personnes) :
Pour
un fond de soupe (préparer deux fonds de soupe identiques avec ces ingrédients)
:
- 1 kg de poissons de roche de Méditerranée (girelles, une tête de congre,
rascasses, roucaous, gobis...)
- 5 favouilles (petits crabes)
- 2 tomates
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 branches de fenouil
- 2 feuilles de laurier
- 1,5 l d'eau
- huile
Pour les poissons entiers (compter 300-400g de poissons
par personne):
- 2 rascasses
- 4 queues de baudroie (lotte)
- 1 Saint-Pierre
- 2 rougets grondins
- 2 roucaou
- 2 vives
- huile d'olive
- 2 oignons
- 2 tomates
- 3 gousses d'ail
- fenouil
- laurier
- safran
- 600 g de pommes de terre
Pour la rouille et les croûtons
:
- piment de
Cayenne en poudre
- safran
- croûtons de pain
grillés frottés d'ail
- croûtons de pain rassis
Préparation
de la recette :
La
veille préparer la soupe de roche :
Faire revenir avec un peu d'huile les oignons
et l'ail dans une cocotte puis les poissons entiers (pas besoin de les nettoyer
ni de les vider). Ajouter les tomates
coupées en morceaux, le laurier, le fenouil,
saler et poivrer et recouvrir d'eau.
Laisser cuire environ 1 heure à feu doux à moyen.
Mixer le tout.
Passer dans un presse purée
puis dans une passoire plusieurs fois afin d'enlever le maximum d'arêtes.
Attention ne pas passer dans un chinois trop fin car il faut garder les sucs de
la soupe qui doit rester assez épaisse.
La veille au soir : préparer la marinade.
Dans une autre cocotte disposer les poissons nettoyés et écaillés.
Verser un filet d'huile d'olive, salez poivrez. Couper les tomates, les
oignons, l'ail et les pomme de terre
en rondelles ou en dés. Mettre tout ceci sur les poissons et saupoudrer de safran.
Ajouter le laurier et le fenouil et laisser le tout mariner toute la nuit au
frais (au moins 6 heures).
Le jour J : Faire cuire les poissons.
Faire bouillir un des deux fond de soupe et mettre à cuire les pommes de terre.
Faire bouillir l'autre fond de soupe et mettre à cuire les poissons un à un en
les enlevant dès qu'ils sont cuits pour faire cuire les suivants. L'idéal
serait d'avoir un panier pour les tremper et les ressortir sans les abimer.
Bien surveiller car le poisson cuit assez vite.
Conserver en fin de cuisson les poissons au chaud dans la soupe.
Servir la soupe avec les croutons
et la rouille (mayonnaise
avec du piment et du safran) disposer les poissons dans un plat avec les pomme de
terre et servir.
Confit du canard avec de gratin de
pomme de terre à la bechamel
Ingrédients pour Gratin de pomme de terre à la
béchamel
1- Dans une casserole, faites cuire les pommes de
terre dans l'eau jusqu'à ce quelles soient cuites. (Pour savoir si elles sont
cuites, piquez avec un couteau le milieu des pommes de terre et dés qu'elles
retombent dans l'eau, elles sont cuites).
2- Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et
ajoutez hors du feu la farine petit à petit jusqu'à obtention d’une pâte.
3- remettez sur feu doux, versez-y le lait petit à
petit (attention, elle doit garder l'aspect d'une pâte) puis ajoutez-y une
pincée de sel, il faut que la sauce reste épaisse.
4- Une fois que vous avez la quantité suffisante de
sauce, éteignez le feu. Et dès que les pommes de terre sont cuites, laissez-les
refroidir pour pouvoir les peler. Puis, découpez-les en rondelles et mettez-les dans un
plat à gratin.
5- Prenez la sauce béchamel et versez-la dans le plat
à gratin, recouvrez bien les pommes de terre.
6- Recouvrez de fromage
râpé, enfournez, laissez gratiner et servez chaud.
Confit de canard
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cuisses de canard
- 1 kg de graisse de canard
- gros sel et poivre
Préparation de la recette :
La veille, frotter les cuisses de canard avec du gros
sel, puis les mettre dans une terrine et les laisser au frais pendant une nuit.
Le lendemain, enlever le maximum de sel. Rincer rapidement, essuyer, puis
mettre à cuire dans la graisse à feu doux pendant trois heures.
On peut les conserver dans un bocal plein de graisse pendans un mois.
Parmentier de
crevette avec champignons
●
20 Crevettes moyennes
●
750g de pommes de terre
●
100ml d’huile d'olive vierge
●
50g crème liquide
●
1 oignon
●
1 tomate mûr
●
250ml de buillon de poisson
●
400g de champignon
● Poireau haché
●
Sel épais
Préparation
-Peler
les crevettes et reservé les queues.
-Nettoyer
les champignons et couper.
- Frire
la oignon coupe a brounoisse et le tomate concasse, et laisse se repose.
-
Ajouter la tête de la crevette et cuire 3-4 minute.
- Tire
le fumer et laisse boullir 5 minute.
-
Broyer, filtrer et ajouter sal.
- Frire
les champignons et ajouter la crème de crevette.
- Peler
les pommes du terre, faire boullir, égoutter et les passer à travers
passapurés.
-Ajouter
la créme chaude, huile, sel et poivre, Réserve dans le bain marie.
-Salter
les queues de crevettes.
-Déposer une cuillerée de parmentier au assiete creuse, queues de crevette, crème, poireau haché et sel épais.