La llet

Líquid secretat per les glàndules mamàries de les femelles dels mamífers, després del part, per alimentar el nounat.

La llet dels primers dies després del part és el calostre, d'un valor més immunològic que alimentari. En alimentació humana hom empra la llet d'animals domèstics que la produeixen en quantitat: vaques, cabres, ovelles, someres, egües, camelles, rens, búfals, zebús, llames i iacs. La llet de vaca, la més important, és un líquid opalí, blanc o una mica groguenc, d'olor característica i lleugeríssimament dolç. La seva composició mitjana és: 3,8% de lípids, 3,3% de proteïnes (d'alt valor biològic), 4,8% de glúcids, 0,7% de minerals, 87,5% d'aigua, i petites quantitats de vitamines, aminoàcids, composts nitrogenats solubles, gasos i altres composts volàtils. Entre les proteïnes, la dominant és la caseïna; també hi ha lactoglobulina, lactoalbúmina i enzims. Els lípids, que constitueixen el greix de la llet, s'hi troben en forma d'emulsió; fonamentalment són triglicèrids (dels àcids oleic, palmític, i esteàric, i, en una certa quantitat, d'àcids grassos de cadena curta: butíric i caproic); també inclouen colesterol, fosfolípids, glicolípids i carotenoides. Els glúcids són representats per la lactosa, o sucre de la llet. Els principals elements minerals que conté són calci, potassi, fòsfor i clorurs, però és deficitària en ferro. El contingut de vitamines és força complet, tot i perdre fàcilment la vitamina C. La composició varia segons l'època, l'edat, la raça i l'alimentació de la vaca. La llet de vaca és un aliment gairebé complet, fàcil de digerir i aconsellable a totes les edats. Alguns adults, però, sobretot els de raça negra, són intolerants a la llet, a causa d'un dèficit de lactasa. En repòs, forma una capa superficial rica en greix (anomenada nata o crema), i si hom la bull forma, al cap d'una estona, una cutícula (anomenada tel). La llet de vaques sanes deixada a l'aire en un lloc calent es torna agra, la caseïna es coagula i hi resta un líquid tèrbol (xerigot); això és degut sobretot als bacteris làctics, que pul·lulen on és manipulada la llet i transformen la lactosa en àcid làctic, l'acidesa del qual fa precipitar la caseïna, cosa que també passa si hom fa bullir la llet àcida; hom diu aleshores que la llet es pren. La llet pot alterar-se per la presència de diversos microorganismes o per malaltia de l'animal, i aleshores és amarga, àcida, salada, de color estrany, d'olor desagradable, viscosa, etc. També pot ésser vehicle de gèrmens patògens, provinents de l'animal malalt o dels manipuladors (tifus, tuberculosi, etc). Per a evitar-ne alteracions i conservar-la, la llet és sotmesa a una sèrie de tractaments tèrmics, que, segons la intensitat, poden minvar-ne els caràcters sensorials i el valor nutritiu. Si el tractament és correcte, la minva és petita. Les operacions industrials són la filtració, la centrifugació, la refrigeració, l'homogeneïtzació (subdivisió mecànica dels glòbuls de greix per a estabilitzar l'emulsió) i la normalització (per a uniformar el contingut en greix de les diverses menes de llet). Segons el tractament o la modificació, la llet pot ésser natural o nativa (la llet tal com surt de la vaca), certificada (és a dir, la d'industrialitzacions on tots els processos tenen lloc en perfectes condicions higièniques), concentrada (la higienitzada privada d'una part de l'aigua), condensada (la higienitzada, concentrada i amb sucre), desnatada o descremada (la privada totalment o parcialment de greix per centrifugació enèrgica), enriquida (amb substàncies nutritives), esterilitzada (aquella en què hom ha destruït després de l'envasament tots els gèrmens i ha inactivat les formes de resistència, per mitjà d'una calor de més de 100°C), evaporada (l'esterilitzada o UHT i parcialment concentrada), fermentada (la modificada per acció microbiana o de ferments làctics, com en els iogurts), higienitzada o pasteuritzada (la que, per mitjà d'un tractament tèrmic controlat, és exempta de gèrmens patògens i de la majoria dels banals, sense cap modificació sensible de la seva natura i de les qualitats nutritives, bé que hom l'ha de conservar en fresc i l'ha de consumir a curt termini), homogeneïtzada (aquella en la qual els glòbuls de greix han estat fragmentats), irradiada (aquella de la qual hom ha augmentat el contingut en vitamina D), merengada (amb clares d'ou -batudes o no-, sucre i canyella), maternitzada (modificada per a fer-la semblant a la humana, diluint-la i addicionant-hi lactosa o un altre sucre, i comercialitzada en pols), en pols (producte sec i higienitzat resultant de la deshidratació en cilindres rotatoris o atomització), regenerada (aquella en què el greix natural ha estat substituït per un altre) i uperitzada o llet UHT (la que és esterilitzada per injecció de vapor calent [150°C] durant un segon, amb la ulterior eliminació del vapor i refredada immediatament al buit). Actualment hom consumeix poca llet no tractada. Les adulteracions i falsificacions més freqüents són: aigualir-la, fer passar la descremada per completa o la regenerada per natural, neutralitzar llet àcida, conservar-la amb additius, etc. Quant a l'anàlisi, les determinacions essencials en una inspecció són: la quantitat i la natura del greix, de la proteïna i de l'extracte sec, la densitat, l'acidesa i el control microbiològic. A més de la llet de vaca, cal esmentar també la llet de cabra, d'olor i tast característics, que té més lactoalbúmina i més greix que la de vaca i que pot transmetre la brucel·losi, la llet de dona, que té més lactosa i lactoalbúmina i menys caseïna i minerals que la de vaca i que és més digerible, perquè es coagula en petits grumolls, la llet d'egua i la llet de burra, semblants a la de dona, i la llet d'ovella, amb més proteïnes, més greix i més calci que la de vaca.

Informació de la Gran Enciclopèdia Catalana