La sal es prescriu regularment tant als receptaris antics com als medievals, i és també recomanada pels tractats mèdics i de dietètica. La sal servia per a condimentar, però sobretot per a salar la carn, el peix i altres productes caducs.

Als castells dels segles XI i XII s’empraven com a condiments gairebé exclusivament el pebre i els productes de la terra: sal, vinagre i herbes aromàtiques. 

Podien servir com a condiment l’all, la ceba, el julivert, o també el porro, el romaní, l'alfàbrega comuna, la farigola, el fonoll, el marduix, la matafaluga, l'orenga, la mostassa, la sàlvia, el poliol i la sajolida.

De tota manera entre l'aristocràcia ja començava a introduir-se l'ús de les  espècies orientals, que arribaven a través del mercat amb els musulmans. Les espècies eren productes exòtics i per tant molt cars. Així, per exemple, Arnau Mir de Tost  en el seu inventari fa constar com a objecte de valor un saquet amb espècies. A l'acta de consagració de Sant Feliu d'Alòs de l'any 1057 hi diu:  

Pagaran un cens anual d'una lliura de pebre al començament de la Quaresma pel servei del bisbe i de Santa Maria.  

Cat. Rom. XVII. Pàg. 53.  

El consum de les espècies es va anar incrementant en els segles posteriors fins a fer-se pràcticament indispensable per a la cuina i la conservació dels aliments.  

El vinagre era molt apreciat com a condiment i per cuinar  ja que l’escabetx permetia la conservació d’aliments peribles, com el peix i la caça menor. S’acostumava a contrarestar l’acidesa del vinagre amb herbes aromàtiques i mel. 

Abans que qualsevol altre aliment, a taula posa-hi la sal, que atrau l’apetència i dóna gust al menjar.  

Segons els metges de l’escola de Salern.  M. Montanari.  Alimentazione e cultura nel medioevo.  Roma. 1999. Pàg. 185-189.