Als castells hi havia saladors i assecadors per conservar la carn. 

Qui elaborava aquests pernils?

Saps com es fa el pernil?

[...] que les armes i els guarniments, els draps i la tina no es podreixin i que les carns salades no es facin malbé pels cucs o les arnes. És costum antic tenir cura de les moltes coses que hi ha al castell i renovar-les.

Jaume Marquilles. Comentari a l'usatge 152.  

Era molt important procurar que els aliments no es fessin malbé.

S’havia d’estar previngut per matar el bestiar en cas de setge i salar-lo, tot i que en condicions normals els senyors consumien la carn fresca, tret de la cansalada i els pernils.  

[...] els pernils de la lleuda els donarem bons i òptims de valor de quatre argents, en nombre de vint-i-quatre anualment per carnestoltes.  

Any 1162. Concòrdia entre els habitants de la Vall d’Andorra i el bisbe de la Seu. Cartulari de la Vall d’Andorra. Doc. 61.

Normalment els pernils no se salaven al propi castell, sinó que eren un cens força corrent que pagaven els pagesos als senyors. Per aquest motiu necessitaven un espai adient per a guardar-los.

El porc s’acostumava a matar a finals de novembre o principis de desembre, per tant quan els pagesos els entregaven al senyor ja estaven a punt per ser penjats perquè s'acabessin de curar durant uns mesos.  

La cuixa de l’animal es porta al salador, una taula lleugerament inclinada per permetre que l’aigua i la sang que conté s’escorrin.  Es cobreix amb sal i pebre i es premsa amb una pedra gran. 

Durant els primers dies es repetix aquesta operació canviant la peça de costat perquè quedi ben eixuta i premsada, vigilant que no hi vagin insectes i altres animals. 

Quan el pernil ha perdut tot el líquid que contenia ja es pot penjar perquè acabi d’assecar-se.  Es protegeix de les mosques amb una roba fina.