Iniciació a la bromatologia (pràctiques)	Protocols d'anàlisi	Ref 13.4
ACIDESA EN GREIXOS		pdf

OBJECTE I FONAMENTS

Es coneix com acidesa o també grau d'acidesa el contingut en tant per cent d'àcids grassos lliures, expressats en àcid oleic.
L'índex d'acidesa expressa els mil·ligrams d'hidròxid de potassi necessaris per neutralitzar 1 gram de matèria grassa.

MATERIAL

Matrassos erlenmeyer de 250 ml (2).
Pipetes de 25 ml (2).
Balança analítica.
Bureta.

REACTIUS

Alcohol etílic pa.
Èter etílic pa.
Fenolftaleïna 1 % (dissoldre 1 gram de fenolftaleïna en 100 ml d'alcohol metílic pa)
Potassi hidròxid 0'1N sv etanòlica

METODOLOGIA

1.- Pesar entre 5 i 7 grams de greix en un erlenmeyer de 250 ml.
2.- Dissoldre en 25 ml d'alcohol etílic + 25 ml d'èter etílic.
3.- Valorar, agitant contínuament, amb dissolució de potassi hidròxid 0'1N sv etanòlica, fins viratge de l'indicador a color rosat.
4.- Efectuar un assaig en blanc amb una mescla èter + alcohol igual a l'emprada pel problema.

CÀLCULS

Sigui V el volum de reactiu consumit a la valoració del problema, Vo el volum de reactiu consumit a la valoració del blanc i m el pes de la mostra en grams.
El grau d'acidesa s'expressa com el % d'àcids grassos expressats en àcid oleic:

L'índex d'acidesa és la quantitat, en mil·ligrams, d'hidròxid de potassi necessari per neutralitzar un gram de greix:

OBSERVACIONS

Per mostres amb grau d'acidesa superior a 2, és convenient emprar hidròxid de potassi sv 0'5N etanòlica en lloc de 0'1N; en aquest cas, i per fer el càlcul, cal multiplicar les expressions anteriors per 5.
Si el greix fos de color intens (cas, per exemple, d'alguns olis de peix en brut o de residus d'oli de balena o d'altres) es precís utilitzar un pHmetre com a medi d'indicació del punt final.

Qüestionari 13.4.- Acidesa en greixos

1.- Escriure la reacció que té lloc durant la valoració.

2.- Fer l'esquema gràfic del procediment analític.

3.- Deduir raonadament les fórmules de l'apartat "càlculs".

4.- Confeccionar el corresponent "butlletí d'anàlisi".