Iniciació a la bromatologia (pràctiques)	Protocols d'anàlisi	Ref: 16.3
ACIDESA VOLÀTIL DEL VI		pdf

OBJECTE I FONAMENTS

L'acidesa volàtil del vi és la deguda a les substàncies àcides volàtils, generalment àcids grassos lleugers de la sèrie acètica.
Es determina per arrossegament amb vapor d'aigua i rectificació dels vapors. No es considera l'acidesa deguda al CO2 lliure, que cal eliminar, ni la de l'anhídrid sulfurós lliure o combinat , que cal corregir segons el mètode de Jaulmes que considera la influència del SO2 combinat com la meitat de la del SO2 lliure.

MATERIAL

Aparell de destil·lació segons l'esquema adjunt.
Balança granatària.
Bureta.
Comptagotes.
Flascó rentador.
Matràs erlenmeyer de 500 ml.
Pipeta aforada de 20 ml

Muntatge per determinació d'acidesa volàtil del vi:

REACTIUS

Àcid clorhídric concentrat pa.
Àcid L(+)tartàric pa.
Aigua de calç
Aigua destil·lada.
Dissolució de iode 0'01N (diluir iode 0'02N sv en aigua destil·lada).
Fenolftaleïna al 1% en alcohol.
Hidròxid de sodi 0'1N sv
Iodur de potassi, cristalls, pa.
Midó soluble, solució al 1 %.
Sodi tetraborat decahidratat, dissolució saturada.

METODOLOGIA

1.- Alimentar el generador de vapor amb aigua de calç o aigua de barita; posar en el borbollador 20 ml de vi exempt de gas carbònic (veure pràctica 16.2).
2.- Afegir al vi uns 0'5 grams d'àcid L(+)-tartàric pa.
3.- Posar en funcionament el generador de vapor, mantenint oberta la sortida del tub purgador de vapor; després de tancar aquesta, escalfar el borbollador (durant l'operació, cal regular que el volum de líquid en el borbollador no passi excessivament dels 20 ml inicials.
4.- Destil·lar 250 ml en uns 10 minuts.
5.- Valorar amb hidròxid de sodi 0'1N v amb presència de fenolftaleïna.
6.- Valorar el sulfurós lliure, afegint una gota de HCl concentrat pa i valorar el SO2 lliure amb solució de iode 0'01N, afegint 2 ml de solució de midó soluble (indicador) i un cristall de iodur de potassi pa.
7.- Determinar l'àcid sulfurós combinat amb acetaldehid, afegint 20 ml de dissolució saturada de tetraborat sòdic decahidratat pa (el líquid pren una coloració rosa pàl·lid) i valorar de nou amb dissolució de iode 0'01N.

CÀLCULS

Es calcula l'acidesa volàtil expressada en grams/litre d'àcid acètic.

a on:
V = volum en ml de NaOH 0'1N
V' = volum en ml de iode 0'01N a l'oxidació del sulfurós lliure
V'' = volum en ml de iode 0'01N a l'oxidació del sulfurós combinat.

OBSERVACIONS

Continguts alts d'àcid sòrbic falsegen el resultat, per la qual cosa és convenient fer una determinació a part d'àcid sòrbic a fi d'efectuar la corresponent correcció.
Pot substituir-se el muntatge de destil·lació específic de l'acidesa volàtil per un destil·lador Kjeldhal semimicro, perfectament net, sense cap mena de residu de dissolució de sosa a l'interior del cos, treballant amb volums de mostra inferiors i fent les correccions adients en el mètode de treball i en el càlculs corresponents.

Qüestionari 16.3.- Acidesa volàtil del vi

1.- Escriure les reaccions dels subapartats 5, 6 i 7 de la metodologia.

2.- Deduir raonadament la fórmula utilitzada en els càlculs.

3.- Fer l'esquema gràfic del procediment analític.

4.- Confeccionar el corresponent "butlletí d'anàlisi".