Efectos sobre la salud 

Efectos negativos sobre la salud

El peligro del nitrato, una sustancia que en sí misma no es tóxica, reside en su transformación química en nitrito, hecho que sucede, en parte, durante el metabolismo humano. Este nitrito puede reaccionar en medio ácido del estómago con las aminas, sustancias obtenidas por el metabolismo de los alimentos proteicos (carnes, pescados, huevos, leche y derivados de estos alimentos) originando nitrosaminas, las cuales son agentes cancerígenos.
Los nitratos (NO3) se presenta generalmente como trazas en el agua de superficie (cuando ésta no está contaminada). En cantidades excesivas, contribuye a una enfermedad infantil, la metahemoglobinemia. Para evitarlo, se ha establecido un límite para el agua de bebida. En aguas que reciben vertidos agrícolas (debido a los fertilizantes) su concentración se dispara, causando el descenso del contenido en oxígeno del agua, provocando la muerte de los seres vivos aerobios, animales y plantas; el fenómeno de la eutrofización. Es un nutriente esencial para muchos autótrofos fotosintéticos (tanto plantas como algas y bacterias, siendo las algas y bacterias las responsables de la eutrofización).

El problema inmediato más grave debido a presencia de nitrato en el agua potable, es que es una sustancia fertilizante idónea para las bacterias peligrosas.
La presencia de cantidades excesivas de nitratos en las aguas puede provocar en los lactantes efectos mortales (cianosis) por la formación de metahemoglobina, y en adultos, nitrosaminas, cancerígenas, por la reacción de nitratos con aminas y aminoácidos. Hay investigaciones que indican que un contenido de nitrato de más de 200 ppm aumenta el riesgo de cáncer de estómago, desarrollando la enfermedad a largo plazo. También disminuye la absorción de oxígeno por la sangre.

Aunque no existen normas de salud para el caso de adultos, las siguientes personas pueden estar en riesgo: Individuos con acidez gástrica reducida, Individuos con carencia de metahemoglobina reductasa por causas hereditarias. Las mujeres embarazadas.

metahemoglobinemia

Efectos positivos sobre la salud

Los nitratos se utilizan para tratar el dolor de pecho relacionado con la angina de pecho y para aliviar los síntomas de la insuficiencia cardíaca congestiva (ICC).
Los nitratos son vasodilatadores . Los vasodilatadores ensanchan (dilatan) los vasos sanguíneos, lo cual mejora el flujo sanguíneo y permite un mayor suministro de sangre rica en oxígeno al músculo cardíaco. Los nitratos además relajan las venas. Si regresa al corazón una menor cantidad de sangre proveniente de los brazos y las piernas, se reduce el esfuerzo del corazón. 

Curiosidades

Como curiosidad más relevante, se puede destacar el uso de los nitratos para fabricar explosivos, fertilizantes y conservantes. 

Los nitratos de celulosa y la nitroglicerina, ambos descu-
biertos en 1846, fueron los primeros explosivos moder-
nos. Desde entonces, nitratos, compuestos de nitrógeno, fulminatos y azidas han sido los principales compuestos explosivos utilizados por separado o mezclados con combustibles y otros agentes. La investigación alemana de compuestos nitrogenados llevó al desarrollo del nitrato sintético y remplazó al salitre para el uso en explosivos. 

Los nitratos y nitritos se usan ampliamente como conser-
vadores, aunque también sirven como aumentadores del sabor y colorantes. Se encuentran principalmente en alimentos procesados tales como hot dogs, mortadela y salami.

Los clostridios formadores de toxina botulínica, por mecanismos complejos y debidos siempre a  más de un factor, se ven afectados en su capacidad para formar toxina, hasta el punto que la  existencia de estos conser-
vantes eliminan el peligro de su formación, haciendo innecesario el realizar análisis de la presencia de los patógenos y eliminando completamente el peligro. 

Aunque la presencia de nitratos y nitritos en los alimentos puede constituir un riesgo para la salud por la formación de nitrosaminas, su eliminación de la lista de ingredientes puede constituir un peligro mayor por su efecto limitante de clostridios formadores de toxinas. Por este motivo, desde la UE se han fijado, tras numerosos estudios, las concentraciones máximas tolerables para cada producto de modo que garanticen su eficacia antimicrobiana. 

Inicio