Sovint una de les fases és aquosa, i l'altre un oli. Hom classifica les emulsions d'oli en aigua (O/A) i emulsions d'aigua en oli (A/O). Hom prepara les emulsions addicionant gota a gota una fase sobre l'altra, amb agitació o per l'acció d'ultrasons. Hom pot trencar les emulsions per addicció de ions polivalents, de carrega oposada a la de les gotetes de l'emulsió, per acció química afegint un àcid a una emulsó estabilitzada per un sabó, per congelació, per envelliment, per centrifugació i per aplicació de camps elèctrics alterns de potencial elevat. Hom empra les emulsions aquoses d'olis animals, vegetals o minerals en l'ensimat de fibres tèxtils, cremes, locions,etc.