LOS LÍPIDOS
LOS LÍPIDOS
Los lípidos son principios inmediatos orgánicos compuestos básicamente por carbono e hidrógeno y ge neralmente también oxígeno, pero en porcentajes mucho más bajos. Además algunos lípidos contienen fósforo, nitrógeno y azufre. Forman un grupo de sustancias muy heterogéneas que tienen solamente dos características en común:
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Son solubles en agua y en otros disolventes polares.
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Son solubles en disolventes orgánicos, es decir, no polares, como el octano, el éter, el cloroformo, el benceno, etc.
Los lípidos se clasifican en dos grupos: lípidos con ácidos grasos o saponificables y lípidos sin ácidos grasos o insaponificables.
LOS ÁCIDOS GRASOS
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Características y clasificación
Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, con un número par de átomos de carbono. Todos los ácidos grasos tienen un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo de la cadena. Se conocen unos setenta ácidos grasos, que se pueden clasificar en dos grupos: los ácidos grasos saturados y los ácidos grasos insaturados.
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Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, y sus cadenas hidrocarbonadas son lineales.
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Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena hidrocarbonada y sus moléculas presentan codos, con cambios de dirección, en los lugares donde aparece un doble enlace entre átomos de carbono.
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Propiedades físicas de los ácidos grasos
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La solubilidad. Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila y una zona lipófila. El gran tamaño de la zona lipófila hace que los ácidos grasos sean insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.
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El punto de fusión. En los ácidos grasos saturados, el punto de fusión aumenta al incrementarse el número de carbonos de la molécula. Los ácidos grasos insaturados presentan escasos enlaces de Van der Waals y da lugar a puntos de fusión bajos.
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Propiedades químicas de los ácidos grasos
Los ácidos grasos se comportan como ácidos moderadamente fuertes, lo que les permite realizar reacciones de esterificación y saponificación.
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En la esterificación un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua.
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La saponificación es una reacción típica de los ácidos grasos, en la cual reaccionan con bases y dan lugar a una sal de ácido graso, que se denomina jabón. Las moléculas de jabón presentan simultáneamente una zona hidrófoba, que rehuye el contacto con el agua, y una zona hidrófila, que se orienta hacia ella, lo que se denomina comportamiento anfipático.
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LÍPIDOS CON ÁCIDOS GRASOS O SAPONIFICABLES
Los lípidos saponificables son aquellos que contienen ácidos grasos que pueden ser liberados mediante una hidrólisis. Pertenecen a este grupo los lípidos simples y los lípidos complejos.
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Lípidos simples
Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Comprenden dos grupos de lípidos: los acilglicéridos y los céridos.
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Acilglicéridos. Son lípidos simples formados por la esterificación de una, dos o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples. Según el número de ácidos grasos que forman la molécula de los acilglicéridos, se distinguen tres tipos de estos lípidos: los monoacilglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso; los diacilglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos; y los triacilglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos. Si un acilglicérido presenta como mínimo un ácido graso insaturado, dicho acilglicérido es líquido y recibe el nombre de aceite. Si todos los ácidos grasos son saturados, el acilglicérido es sólido y recibe el nombre de sebo. Si el acilglicérido es semisólido, recibe el nombre de manteca. Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación en la que se producen moléculas de jabón.
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Céridos. Son lípidos que se obtienen por esterificación de un ácido graso con un alcohol monovalente de cadena larga. Tienen un fuerte carácter lipófilo, por lo cual la unión de moléculas de céridos, también llamados ceras, origina láminas impermeables que protegen muchos tejidos y formaciones dérmicas de animales y vegetales.
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Lípidos complejos
Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular, además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido. Los glúcidos complejos también se los denomina lípidos de membrana. Al igual que los jabones, estos lípidos tienen un comportamiento anfipático. Los lípidos complejos se dividen en dos grupos: los fosfolípidos y los glucolípidos.
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Fosfolípidos. Son lípidos complejos caracterizados por presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar. Se dividen en dos grupos: los fosfoglicéridos y los fosfoesfingolípidos.
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Los fosfoglicéridos están formados por la esterificación de un ácido fosfatídico con un alcohol o un aminoalcohol.
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Los fosfoesfingolípidos están formados por la unión de un ácido graso y una esfingosina, conjunto que se denomina ceramida, al que se une un grupo fosfato y un aminoalcohol.
Los fosfolípidos poseen un comportamiento anfipático, ya que presentan una zona polar y una zona lipófila. Este comportamiento anfipático les permite formar las bicapas lipídicas, estructura básica de las membranas celulares.
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Glucolípidos. Son lípidos complejos formados por la unión de una ceramida y un glúcido. Al igual que los fosfoesfingolípidos poseen esfingosina, pero se diferencian de éstos por carecer del grupo fosfato y porque, en lugar de un alcohol, presentan un glúcido. Los glucolípidos pueden dividirse en dos grupos: cerebrósidos y gangliósidos. Los cerebrósidos son moléculas en las que a la ceramida se une una cadena glucídica que puede tener entre uno y quince monosacáridos. Los gangliósidos son moléculas en las que la ceramida se une a un oligosacárido complejo.
LÍPIDOS SIN ÁCIDOS GRASOS O INSAPONIFICABLES
El grupo de los lípidos insaponificables comprende los terpenos o isoprenoides, los esteroides y las prostaglandinas.
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Terpenos o isoprenoides
Son moléculas lineales o cíclicas formadas por la polimerización del isopreno. La clasificación de los terpenos se basa en el número de moléculas de isopreno que contienen. Según dicho número, se distinguen los siguientes tipos de terpenos: los monoterpenos (2 moléculas de isopreno), los sesquiterpenos (3 moléculas), los diterpenos (4 moléculas), los triterpenos (6 moléculas), los tetraterpenos (8 moléculas) y los politerpenos (más de 8 moléculas de isopreno).
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Esteroides
Los esteroides son lípidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes grupos de sustancias: los esteroles y las hormonas esteroideas.
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Esteroles. Son esteroides que poseen un grupo hidroxilo unido al carbono 3 y una cadena alifática en el carbono 17. Los esteroles son el grupo más numeroso de los esteroides. Las principales esteroides son el colesterol, los ácidos biliares, las vitaminas D y el estradiol.
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Hormonas esteroideas. Se caracterizan por la presencia de un átomo de oxígeno unido al carbono 3 mediante un doble enlace. Hay dos grupos de hormonas derivadas del esterano: las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.
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Prostaglandinas
Son lípidos cuya molécula básica es el prostanoato, constituido por 20 carbonos y dos cadenas alifáticas. Este grupo de sustancias se sintetizan a partir de los ácidos grasos insaturados que forman parte de los fosfolípidos de las membranas celulares. Las funciones de las prostaglandinas en el organismo son muy diversas. Entre ellas destacan: la producción de sustancias que regulan la coagulación de la sangre y el cierre de las heridas; la sensibilización de los receptores del dolor y la iniciación de la aparición de fiebre como defensa en las infecciones.
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:
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Función de reserva. Los lípidos son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que los glúcidos sólo producen 4,1 kilocalorías/gramo.
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Función estructural. En la célula, lo lípidos forman las bicapas lipídicas de las membranas citoplasmáticas y de las membranas de los orgánulos celulares. En los órganos, recubren estructuras y les dan consistencia.
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Función biocatalizadora. Los biocatalizadores son sustancias que posibilitan o favorecen las reacciones químicas que se producen en los seres vivos.
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Función transportadora. El transporte de los lípidos desde el intestino hasta su lugar de utilización o hasta el tejido adiposo, donde se almacenan, se realiza mediante la emulsión de los lípidos gracias a los ácidos biliares.
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