El azúcar

Procedencia e historia del azúcar

Casi todas las plantas lo contienen en su savia, en un período u otro de su desarrollo, de manera que hay muchas fuentes de producción del azúcar. Son numerosas las plantas que almacenan  azúcar  que  puede utilizarse en  otras  estaciones, del mismo modo que ciertas plantas almacenan y utilizan almidón. Todas las frutas tienen azúcar en cantidad más o menos grande, la uva particularmente, y se le encuentra en una proporción considerable hasta en la cebolla. Los más importantes de todos los frutos que almacenan azúcar son las remolachas, las zanahorias y las chirivías; lo acumulan para utilizarlo en el segundo año de su desarrollo, en que les sirve para la formación de su tallo, flores y semillas. En la zona tropical, la palmera datilera, la palmera de Palmira y el cocotero son todos utilizados hasta cierto punto para la manufactura de azúcar en los países de su desarrollo. El indio americano sacaba azúcar de los arces. La caña de azúcar, planta muy parecida a un tallo de maíz sin mazorcas, lleno de jugo dulce, crece en todas las regiones húmedas de los trópicos y, en su estado natural, es tan superior a las otras plantas productoras de azúcar que fue casi la única fuente de abastecimiento comercial de azúcar hasta el siglo decimonono. Debe exceptuarse el suministro primitivo de azúcar sacado de la miel (el azúcar de flores), que fue mucho más importante en pasados siglos que lo es desde que han sido explotadas otras fuentes de producción del azúcar.

El uso general y considerable del azúcar entre los habitantes de la zona templada es reciente, y de artículo de lujo se ha convertido rápidamente en artículo de primera necesidad. En 1589 una libra de azúcar costaba tanto como una arroba de carne de ternera. En 1700 se consumían anualmente 50.000 toneladas entre todas las naciones de Europa. En nuestros días, con la mencionada cantidad, no tienen más que para unos cinco días los Estados Unidos. En el siglo pasado se ha septuplicado el comercio de azúcar en el mundo, y cada año aumenta más y más el consumo de azúcar que por habitante se hace en el globo.

La perfección de la remolacha

El azúcar es una de las pocas mercancías en cuya producción compiten entre sí las zonas templadas y las regiones tropicales. Durante los sesenta años últimos ha habido una reñida competencia entre los productores de azúcar de caña y los productores de azúcar de remolacha, competencia que indudablemente continuará por algunas décadas más.

Es probablemente debido a las guerras napoleónicas el que la remolacha se haya convertido en un gran venero de abastecimiento de azúcar. Los bloqueos militares y comerciales de esas guerras interceptaron la importación, por parte de Erancia y a menudo por la del resto de Europa, del azúcar de caña que las colonias tropicales les suministraban. Por orden de Napoleón, sabios franceses examinaron centenares de plantas en busca de alguna que pudiera constituir una fuente satisfactoria del producto, y, entre ellas, la uva y la remolacha fueron las estudiadas más detenidamente a causa de su elevado contenido de azúcar; pero el esfuerzo industrial concentróse en la remolacha, que los alemanes emplearon por vez primera en 1799. En 1806 el gobierno francés ofreció una subvención a la producción de azúcar de remolacha, y en 1811 Napoleón dio la orden de cultivar 32.875 hectáreas de remolachas para la obtención de azúcar. Una sola fábrica sobrevivió a las guerras napoleónicas y a la renovada competencia de la caña; pero la industria siguió manteniéndose, aunque con vida algo lánguida, hasta que, por último, a mediados del siglo decimonono quedó firmemente establecida.

I,a industria del azúcar de remolacha nos ofrece uno de los mejores ejemplos del servicio que presta la ciencia al hombre. En 1886 eran menester 18 kilogramos de remolachas para producir un kilogramo de azúcar; en 1882 bastaban unos 10 kilogramos, y en 1904 menos de 7 kilogramos rendían un kilogramo de azúcar. Este grande adelanto ha sido debido principalmente a Alemania, donde hombres de ciencia experimentados, a menudo doctores en filosofía y química, dedican todo su tiempo a mejorar la capacidad azucarera de las remolachas, estudiando la cuestión sobre grandes extensiones de terreno ocupadas por esas plantas. De las raíces que más buen aspecto ofrecen se cortan muestras que se someten luego a ensayos, conservándose únicamente las mejores remolachas para producir semilla en el año inmediato, y así sucesivamente, de generación en generación, siempre seleccionando lo mejor. Este procedimiento de selección sistemática ha triplicado, en el lapso de la vida de un hombre, el contenido de azúcar de las remolachas y, junto con los perfeccionamientos en la operación de extraer el azúcar, ha hecho posible una de las grandes industrias agrícolas de la zona templada. El proceso de perfeccionamiento todavía no ha terminado. El tanto por ciento de azúcar en la cosecha remolachera de los Estados Unidos se elevó de 14'8% a 16'35% entre los años 1901 y 1910. En ocho años el tanto por ciento de azúcar extraído elevóse de 10'95% a 12'56%: un aumento de 14% en el total de azúcar producido por tonelada.

Exigencias climatológicas y desarrollo en Europa de la industria de la remolacha

Mientras que la remolacha suele medrar en una extensión de territorio muy ancha desde el trópico hasta cerca del Ártico, las condiciones para la producción de azúcar de remolacha son rigurosas: una moderada cantidad de lluvias en la primavera y el verano, un verano de calor moderado, mas no demasiado caluroso, y un otoño fresco y seco. Los climas propios para la producción de maíz, por ejemplo, son demasiado calurosos sobre todo a mediados de verano; pero como bastan los climas frescos de Inglaterra y Suecia, es evidente que el maíz y la remolacha raramente compiten entre sí. El riego, especialmente en América, proporciona las mejores condiciones para el cultivo de la remolacha, al paso que generalmente no le conviene al maíz. En Europa, la mejor región para las remolachas es la gran llanura septentrional que se extiende desde Normandía a la Rusia central. Alemania es la primera productora, y en 1900 se había hecho tan grande la industria que el 60% de la producción alemana se exportaba ^l. Empezaron a exportar, Alemania y Bélgica, poco después de 1870; Rusia, en 1888; Francia, en 1889, y Holanda, en 1895. España dependió por entero del azúcar de Cuba y Filipinas, mientras estas islas estuvieron en su poder; pero después de haber perdido esas posesiones, en 1898, empezó en seguida a cultivar remolachas en sus provincias del norte con tan asombrosa rapidez que su producción local se elevó de 908.000 kilogramos en 1896 a 51.802.000 kilogramos en 1899 y 93.978.000 kilogramos en 1903, año en que la importación de azúcar extranjero puede decirse que cesó². La Suecia y la  Dinamarca  meridionales  han emprendido también esta industria,  pero todavía no se han hecho exportadoras de azúcar ³.

Relación del cultivo de la remolacha con la agricultura intensiva

El cultivo de la remolacha es una industria agrícola intensiva. No puede llevarse a cabo sino en suelo blando y fértil, rico en cal y ni demasiado arcilloso ni demasiado arenisco, primorosamente preparado y tan profundamente arado que una aradura del subsuelo debe seguir con frecuencia a la aradura ordinaria. Cuidar de esta producción es lo más laborioso que quepa imaginar, a causa de la gran cantidad de trabajo a mano que para ello se requiere. La planta tierna es tan pequeña que solamente dedos humanos pueden, librarla de los hierbajos, de modo que hombres, mujeres y niños, especialmente niños y mujeres, van a los campos en casi todas las regiones remolacheras, sin exceptuar a los Estados Unidos, y pasan días arrodillados escardando las jóvenes remolachas. Poco más tarde, cuando las plantas han quedado ya sentadas, éstas deben ser aclaradas con el azadón. Hasta ahora los inventores de maquinaria no han podido reemplazar ninguna de esas clases de trabajo a mano.

Después que la planta ha quedado fijada, deben efectuarse muchas labores, y a fines de otoño las remolachas son puestas al descubierto fuera del suelo por medio del arado, siendo arrancadas las coronas. Entonces se apilan las raíces, cubriéndoselas de paja y a veces de tierra, hasta que por carro, tren o buque se las expide a las fábricas durante todos los meses del invierno. Para que una fábrica de azúcar de remolacha resulte económica debe ser grande y costar un millón de dólares o más. Las remolachas se trituran reduciéndoselas a pedazos; el azúcar se extrae de ellas empapándolas en agua caliente, y últimamente se le cristaliza y envía a la refinería para darle su forma definitiva. Por lo general, las fábricas de azúcar de remolacha de la América del Norte están también dotadas de refinerías.

Los subproductos del campo de remolachas sirven para acrecentar en alto grado la utilidad de esta cosecha en la agricultura intensiva de naciones populosas. Las hojas y tallos de las remolachas valen en Alemania, para alimento del ganado, de 11'11 a 14'20 dólares por hectárea, cosa que constituye un dato interesante si se la compara con los 23'15 dólares que valió por hectárea promedial de trigo la tierra de labranza en los Estados Unidos durante diez años. 1896-1905.

La pulpa de donde se ha extraído el azúcar se la llevan los labradores para darla a comer al ganado, y el promedio del valor que ha alcanzado en Alemania es de 25'69 dólares por hectárea, mientras que por término medio la cosecha de heno norteamericano valió en los años 1896-1905, puesto el heno en la hacienda, 85'68 dólares por hectárea, cifra que no llega a la del valor total de la pulpa y las hojas de la producción remolachera alemana.

Fig. 71.—Mujeres y niños escardando un campo de remolachas en los Estados Unidos occidentales.  (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.)

Es evidente, por este motivo, que el cultivo de la remolacha desempeña un papel importantísimo en la agricultura ganadera de los pequeños cortijos del norte de Europa. Los cortijos remolacheros alemanes están casi todos muy bien cuidados, porque las compañías que transforman la remolacha, para asegurarse un suministro abundante de esta raíz, instan a los agricultores, en sus contratos con los mismos, a que la cosecha de la remolacha vaya seguida de una cuidadosa rotación de otras cosechas. A mayor abundamiento, el cuidado y el abono exigidos por la remolacha dejan el campo en excelente condición para la producción de una espléndida cosecha de grano pequeño en el año siguiente. Esta viene a parar en un rendimiento de grano por hectárea tan aumentado, que se dice que el añadir remolachas a la rotación de cosechas no ha reducido el total rendimiento en cereales de los distritos remolacheros.

Cosecha	Tanto por ciento de terreno cultivado en Alemania	Superficie hectáreas	Producción hectolitros	Valor estimado dólares	Promedio del valor por hectárea dólares
Centeno	23	5.947.583	125.079.782	302.646.521	51'89
Avena	16	4.137.356	176.521.593	259.899.923	61'77
Trigo	8	1.905.718	47.265.810	135.046.363	71'65
Cebada	6	1.689,902	59.872.163	108.000.331	64'24
Patatas	12	3.198.046	191.950.122	318.651.012	98'84
Remolachas	2	441.777	14.893.089 ton.	60.167.034	135'90

Fig. 72.- Producción del total de tierra labrantía que en  Europa se dedica a la remolacha. (Según el Departamento de los Estados Unidos.)

Lo reducido del área que produce, en Europa, la cosecha de remolacha es otra prueba de su idoneidad para la agricultura intensiva. Bélgica, la más densamente poblada de todas las naciones occidentales, no tiene dedicado a esta producción más que el 3% de su superficie, a pesar de la cual es desde hace mucho tiempo exportadora de azúcar ⁵. Alemania, con una agricultura que es la que está más plenamente desarrollada entre las de las naciones grandes, exporta en cantidades considerables; y, sin embargo, la tabla de las extensiones por hectárea y su respectivo tanto por ciento de la tierra cultivada nos muestra que nada más que el 2% de la tierra de labor alemana se dedica a la remolacha, mientras que las patatas, que constituyen la principal cosecha de toda Alemania, ocupan una superficie seis veces la de aquélla y el centeno una extensión que es trece veces mayor.

Centros europeos de producción

El mapa de la producción remolachera en Europa muestra que, mientras su cultivo se halla diseminado a través de la Europa central desde el noroeste de España hasta Moscou, existen cuatro centros de importancia. El mayor se encuentra en la Alemania central, cerca de Magdeburgo, en que las remolachas ocupan de una décima a una séptima parte de la tierra cultivada. Allí los campos de remolachas cubren grandes extensiones sobre las llanuras lisas y perfectamente cultivadas y, al paso que los hijos de los labriegos arrancan hierbajos, pueden verse a sus madres arando las remolachas y a veces utilizando la vaca de la familia como animal de tiro. Durante el invierno, la manufactura del azúcar ocupa a buena parte de la población obrera y los subproductos ayudan a alimentar el ganado de las haciendas. Este distrito se halla bien situado para la exportación de azúcar, porque se extiende por las márgenes de un río navegable, el Elba, que transporta nueve décimas partes del tráfico de dicho territorio.

La región remolachera de Holanda, Bélgica y el norte de Francia, entre París y el Canal de la Mancha, es económicamente una región que sólo se halla separada por fronteras políticas imaginarias, que son libremente atravesadas por las remolachas para ir a parar a las fábricas más próximas sin haber de satisfacer impuesto ni derecho de aduana algunos.

El Austria septentrional, en las llanuras que rodean Praga ⁵, también a orillas del Elba, tiene la mayor intensidad de cultivo de la remolacha en toda Europa ⁶. En el sudoeste de Rusia, una gran parte de la llanura que tiene por centro la región de Kief es una comarca remolachera en la que, aunque el rendimiento es aproximadamente de una mitad tan sólo del de Alemania y su contenido de azúcar es menor, las remolachas, se cultivan muy extensamente. En los diez años comprendidos entre el 1892 y el 1902, la participación de Rusia en la producción europea de azúcar aumentó de 13 a 43%.

Influencia de los Gobiernos y la Conferencia de Bruselas

La industria azucarera es una industria de la que los gobiernos se han ocupado preferentemente y sobre la cual se han promulgado muchas leyes, ora para protegerla, ora para gravarla. En muchas naciones, la industria azucarera no existe más que gracias a privilegios especiales y a la protección gubernamental. En toda la Europa central, el precio del azúcar es por lo general elevado, porque casi todas las naciones productoras de dicho artículo tienen establecidos aranceles protectores para impedir la entrada de azúcares extranjeros, y, además, un impuesto de consumos o contribución local de 0'10 pesetas o más por cada libra de azúcar. Así, en 1902, el impuesto de consumos alemán era de 0'10 pesetas y el de Francia de 0'26 por libra. Los altos precios consiguientes redujeron el consumo de azúcar. Inglaterra, que no tiene establecida carga alguna sobre el azúcar, siendo por lo tanto el precio de éste en aquella nación el más barato del mundo, hizo en 1902 un consumo de azúcar de 40'86 kilogramos por persona; el de los Estados Unidos, con un impuesto de 0'22 pesetas ⁷ por kilogramo, fue de 32'23 kilogramos; mientras que los rusos y los españoles no comían más que una sexta parte, los franceses una cuarta, los alemanes menos de una mitad y los italianos nada más que una décima. Cuando la producción en Alemania, Austria y otras naciones europeas fue mayor que el consumo, aquéllas no pudieron vender, sin pérdida, el azúcar a naciones extranjeras hasta después que el impuesto de consumos les hubo sido restituido por el gobierno. Por ejemplo, el fabricante alemán, que pagaba su impuesto de 0'10 pesetas por libra, no podía obtener más que 0'15 pesetas por libra de su azúcar en Inglaterra, dejándole 0'05 pesetas por el artículo, a menos que el gobierno le restituyera el impuesto satisfecho por el azúcar exportado. Así lo hizo el gobierno, y para fomentar el comercio exterior, el reintegro por la exportación, o draw back (restitución de derechos de aduana), era generalmente mayor que el impuesto, y,  por esto,  resultó ello ser una subvención al  azúcar exportado. La industria fue, además, complicada por la formación de trusts azucareros llevada a cabo por los refinadores de Alemania y otros países. Allí, los trusts de refinadores elevaban el precio para los habitantes de su nación respectiva y, a causa de las grandes ganancias que obtenían de este  modo,  podían permitirse vender el sobrante en el extranjero a precios excesivamente bajos. Mientras tanto, los gobiernos de Alemania, Francia, Austria-Hungría, Holanda, Bélgica y Rusia venían a pagar, en parte, el azúcar exportado, lo cual resultaba para esos gobiernos un negocio dispendioso del cual principalmente se aprovecharon, sin embargo, las dos grandes  naciones importadoras, los Estados Unidos e Inglaterra. Esas concesiones estimularon de tal manera la producción en el continente europeo que se acumularon sobrantes de azúcar y la competencia con el de caña hízose tan aguda, que las colonias británicas  productoras  de  aquel artículo, Jamaica, las otras islas de la India Occidental y Guayana sufrieron una depresión debida a la baja en el precio del azúcar. Para proteger a sus colonias, Inglaterra lanzó la amenaza de gravar todo el azúcar importado en aquella nación con un impuesto que fuese precisamente igual a la subvención que el azúcar hubiera recibido en el país exportador. Esto había de beneficiar al tesoro británico a expensas,  directamente, de los erarios continentales, y para buscar medios de remediar la crisis convocóse una convención azucarera celebrada en 1901 y 1902, en Bruselas, en la cual la mayoría de las naciones europeas convino en suspender toda clase de concesiones o primas a la exportación. Ello dió por resultado el que la exportación mundial de azúcar se realizara con más normalidad.

Fig.   73. — Producción  mundial  de  azúcar  de caña y de  remolacha   de 1853-54 a 1910-11.

La abolición de las subvenciones a la exportación redujo los precios, en las naciones exportadoras, elevándolos en las importadoras. De esta manera Inglaterra salvó a sus colonias de la competencia del azúcar abaratado por las concesiones o primas de exportación y los habitantes de las naciones remolacheras obtuvieron por primera vez azúcar barato para el consumo nacional. Esto hizo aumentar inmediatamente el consumo en las naciones cultivadoras de remolacha, de tal suerte que en Alemania el aumento fue en un año del 50% y el consumo en Francia casi se duplicó.

Competencia entre la remolacha y la caña

Durante los cincuenta años que precedieron a la convención de Bruselas la proporción de azúcar de remolacha había pasado del 14% de la totalidad de la exportación mundial al 64%; mas el renacimiento de la industria de la caña en Cuba y la menor plantación de remolachas en Europa, que siguieron a la convención de Bruselas, la hizo descender en tres años al 58% y, en los seis años que transcurrieron inmediatamente después de dicha convención, la producción de azúcar de remolacha tuvo un aumento de 300.000 toneladas, mientras que fue de un millón de toneladas el del azúcar de caña, cosa que produjo considerable preocupación entre los azucareros de Europa.

Durante los cuatro años comprendidos entre el 1908 y el 1911, el promedio mundial de la producción de azúcar de caña excedió al de la del azúcar de remolacha ⁸.


1.- La producción de remolacha azucarera en Alemania durante el año 1919 se calculó en 16.877.520 toneladas métricas. Solamente la exportación de azúcar de remolacha a Inglaterra én el año 1918 se evaluó en cerca de once millones de libras esterlinas.

2.- La superficie dedicada al cultivo de la remolacha azucarera se puede calcular aproximadamente en 24.000 hectáreas. La rapidísima marcha del progreso en la producción de azúcar de remolacha llegó a provocar un período de crisis en la industria como consecuencia de la sobreproducción, crisis que pudo resolverse favorablemente  durante el período de la guerra europea (1914-1919) hasta el punto de verificarse exportaciones de ese artículo.

3.- Suecia produjo en 1919 unas 3.838.000 toneladas de remolacha.

4.- En 1912 la cantidad de azúcar sin refinar producida montó a más de 280.000 toneladas métricas y a 119.000 toneladas la de azúcar refinado.

5.- Actualmente, capital de la República de Checoeslovaquia.

6.- La producción de azúcar de remolacha en Checoeslovaquia durante los años de 1917-1918, 1918-1919 y 1919-1920 fue, respectivamente, la de 688.000, 700.000 y 750.000 toneladas.

7.- Los Estados Unidos han venido imponiendo durante muchos años un derecho de importación de 0'22 pesetas o más por kilogramo.

8.- He aquí las cifras aproximadas, en toneladas, de la producción mundial de azúcar de caña y azúcar de remolacha en el trienio 1917-1918 a 1919-1920:

Azúcar de caña: 12.278.000; 11.965.000; 12.261.000.
Azúcar de remolacha: 4.941.000; 4.355.000; 4.339.000.

"Geografía industrial"  J. Russell Smith
Editorial Labor S.A., Barcelona, 1928