Conviene advertir que en las destilerías agrícolas del extranjero  para  la sacarificación de  las  materias  amiláceas, como son los granos y principalmente la patata, se procuran el malte en las destilerías industriales, lo que da alguna mayor facilidad en las operaciones. En nuestro país, por lo menos de momento, convendrá producirlo en la misma destilería agrícola. Como esta materia se emplea hoy sin tostar, y se puede obtener en todos tiempos valiéndose de la ventilación forzada, no ofreciendo el inconveniente de las largas y costosas manipulaciones que exige la fabricación del malte seco, no habría dificultad en obtenerlo en pequeña escala en las destilerías agrícolas, á cuyo efecto bastaría añadir á los locales A, B, C, D, E, fig. 89, un pequeño sótano con las balsas para la germinación, á las cuales llevaría la corriente de aire forzado, un pequeño ventilador movido por la máquina de vapor que siempre debe existir en el local A.

Los granos que pueden emplearse en la fabricación del alcohol son principalmente el maiz y el arroz, cuyo empleo es ventajoso desde el momento en que los aranceles permitan su entrada en la Península á bajo precio. Han dicho algunos, que teniendo necesidad del alcohol industrial para el encabezamiento de nuestros vinos, no venía al caso el tratar de poner trabas á la entrada del alcohol extranjero, por cuanto en último resultado su fabricación en nuestro país, empleando granos extranjeros, era una industria exótica y que no tenía razón de ser. De desear fuera, en efecto, que pudiera saldarse la actual importación con productos obtenidos en el país con primeras materias de nuestros campos; pero mientras tanto no pueda imponerse alguna traba á dicha importación que haga algo más remunerador el cultivo de la viña y de los cereales, creemos que debería favorecerse la producción nacional del alcohol, aunque sea empleando en ella cereales extranjeros, en cuyo caso siempre quedaría para nosotros la mano de obra, de la cual podrían mantenerse algunos centenares de obreros (1). Algún beneficio supone además el engorde del ganado en que pueden emplearse los residuos, y los abonos que quedarían para la agricultura.

Entre los cereales que podrían importarse del extranjero para la producción del alcohol, uno de los que merecen la preferencia es sin duda el arroz, cuyo grano mientras cuesta de cultivar 82 pesetas por fanegada de tierra en el reino de Valencia, en la India sólo tiene de gastos igual superficie de terreno; ¡8 pesetas! Calcúlese por lo tanto las favorables condiciones con que puede obtenerse el alcohol de este cereal favoreciendo un poco su entrada los aranceles (2).

Tanto si son los cereales como si es la patata la primera materia empleada, la marcha de los aparatos representados en las figuras 88 y 89 es la siguiente. Si se trata de patatas, deben previamente lavarse bien y los cereales se limpian en aparatos á propósito. Después se cuecen y empastan por medio del vapor en el cocedor Henze C. El vapor entra en este aparato á unas 3 atmósferas de presión, á voluntad por arriba, por enmedio ó por la parte inferior, que tiene la forma de un embudo unido al fondo del aparato.

Trasformados que estén los granos ó patatas en papilla, dejando entrar vapor por la parte superior del aparato, comprime la masa y la obliga á salir por la parte inferior, yendo á parar al aparato sacariíicador s, donde mezclado con malte verde, previamente triturado con agua en el aparato D, y elevando gradualmente la temperatura hasta 75º C. y dejándolo después algún tiempo en reposo, quedan convertidos en azúcar fermentescible. Algunos aparatos sacarificadores llevan en su interior un serpentín refrigerante, á fin de que por medio de la circulación del agua fria en su interior pueda rebajarse la temperatura del mosto á unos 18º C antes de enviarlo á las cubas de fermentación f, a cuyo efecto hay al pié de este aparato una bomba movida al vapor, con la cual puede verificarse fácilmente este trasiego. Si la cuba de sacarificación no lleva refrigerante, el enfriamiento del mosto debe verificarse en aparatos especiales que se construyen de varias formas. El mosto se hace entrar en fermentación añadiéndole  la  levadura, para  cuya  preparación  tenemos dispuesto el local señalado con la letra B.

Una vez los mostos han fermentado, por medio de una cañería general van á parar á la bomba de que se ha hablado ya, la cual los eleva al depósito superior m del que pasan al aparato de destilación instalado en el local D.

Después de lo dicho, para completar la descripción de una destilería de esta naturaleza, falta añadir que para guardar la vinaza que sale del aparato de destilación, á fin de emplearla en la alimentación del ganado, ha de haber varios depósitos, que en general consisten en unos toneles colocados á cierta altura con objeto de poder llenar fácilmente los recipientes ó vasijas con las cuales se trasportan á las dependencias donde está el ganado. No están dichos depósitos representados en las figuras. En E hay el generador que alimenta una pequeña máquina de vapor instalada en el local A que sirve para la elevación del agua y para los trasiegos de que se ha hablado, y suministra al mismo tiempo el necesario á los aparatos de cocción, sacarificación y destilación mencionados, siendo este último el que más gasta.

Si en lugar de las materias referidas quiere emplearse la cotufa ó topinambour, nyámara en catalán, no se necesita sino añadir algunos aparatos, bastando para comprender el modo de trabajar las siguientes aclaraciones.

Dicho tubérculo debe previamente,  después de bien lavado, reducirse á pulpa por medio de un rallo ó raspa, después de lo cual sufre una primera presión en una prensa continua de cilindros (que puede ser del sistema Champonnois), pasa luego de un macerador, y después de macerada se prensa nuevamente (puede servir la misma prensa). El jugo de la segunda presión sirve para mojar la pulpa cuando se ralla y el de la primera presión  ha pasado á unos di pósitos.

El jugo de la primera presión debe ahora sacarificarse por medio de un ácido mineral á alta presión (á 3 atmósfera!), y para ello puede servir el cocedor Hence de que se ha hablado. Después se enfría á 36º C. y conduce á unos depósitos donde se neutraliza antes de pasar á las cubas de fermentación f, que también son las indicadas en las figuras anteriores, lo propio que el aparato de destilación.

Los resíduos, empleando la cotufa, no son las vinazas, sino las pulpas que dejan las prensas.

La cotufa contiene cierta cantidad de sustancia fermentescible, pero lo que principalmente contiene es levulina é inulina, que por medio de la sacarificación se transforman en lebulosa y glucosa fermentescibles, rindiendo en conjunto de 8 á 9 litros de alcohol puro por 100 kilogramos de cotufa.

Por las anteriores indicaciones puede comprenderse que empleando la cotufa se necesitará añadir al plan representado en las figuras 88 y 89 un nuevo local, que ha de ser bastante capaz, en el cual se colocarán el aparato lavador, los rallos, las prensas, la cuba ó aparato de maceración; los depósitos de jugo y los de neutralización. Estos últimos podrían emplazarse en el piso, toda vez que para ir á las cubas de fermentación el líquido debe elevarse por medio de bombas.

Si se han de emplear frutos, un nuevo local será también en general necesario, además de los indicados en las figuras, variando su disposición y aparatos según los frutos de que se trate. Si fueran higos chumbos los frutos que se han de emplear, las operaciones son las siguientes: 1.ª Prensado sin estrujarlos previamente y mejor después de estar estrujados. 2.ª Sacarificación por un ácido á alta presión como trabajando con la cotufa, pudiendo servir el mismo aparato. 3.ª Enfriamiento del mosto. 4.ª Neutralización. 5.ª Fermentación. 6.ª Destilación. (Para varias de estas operaciones pueden servir los mismos aparatos indicados en las figuras 88 y 89). Los residuos de los higos chumbos consisten en la masa sólida que dejan las prensas.

Empleando higos comunes secos, cuyo fruto puede servir para destilar, tanto en las Islas Baleares donde se cosecha en abundancia y donde se han ensayado para la producción del alcohol con muy buenos resultados, como en las provincias de Almería, Alicante y Murcia en que también la higuera común crece y produce con abundancia aún en los terrenos más pobres, casi sin labor ni abono de ninguna clase, las operaciones son las siguientes: 1.ª Maceración en caliente, á cuyo objeto se dispondría en el local A un tren de 4 cubas con serpentín para calentar por medio del vapor. 2.ª Enfriamiento. 3.ª Fermentación. 4.ª Destilación. Los residuos son los higos que al salir de las cubas de maceración deben prensarse, con lo que se conservan mejor.

Empleando los higos comunes en estado fresco al salir de la planta, puede también seguirse el procedimiento de maceración, siendo en este caso imprescindible la operación del prensado, que debe practicarse poniendo el fruto en seras de esparto ó sacos de lienzo, como se hace con la aceituna.

Los higos comunes secos dan un rendimiento de 18 á 26 litros de alcohol por 100 kgs. de fruto. En estado fresco solo vienen á dar la mitad de aquella cantidad. En vista de estos datos podrá creerse á primera vista que no es conveniente el empleo del fruto de la higuera al salir de la planta; pero quien conozca lo costoso de las manipulaciones y los inconvenientes que tiene la desecación de este fruto, tal como hoy se practica en los pueblos rurales, desde luego preferirá emplearlos frescos. Un medio hay con todo que adoptaremos siempre que hayamos de montar una destilería de esta naturaleza en edificios de nueva planta, y consiste en la construcción de una estufa ó secador artificial, aprovechando sin aumento de gasto alguno el calor de los productos de la combustión del hogar del generador antes de dirigirse á la chimenea. Si bien el empleo del calor artificial por lo menos á los 50 ó 60º C. perjudicaría algo el fruto que no tendría tan buen gusto si había de emplearse como artículo comestible, no ofrece inconveniente alguno si ha de servir para la producción de alcohol, aumentando en cambio el rendimiento casi tanto como la desecación natural, sin otras manipulaciones que las necesarias para entrarlo y quitarlo del secador. Sobre todo es ventajoso el empleo del calor artificial en épocas de lluvia, en que el fruto en las higueras ha estado sometido á un continuo lavado que le hace perder una gran cantidad de azúcar, enriqueciéndose otra vez si se le somete á la desecación, á cuyo recurso habría de acudirse forzosamente si se traían á la fábrica tal cantidad que no pudieran emplearse todos de una vez.

En el caso de tener que almacenar los higos secos en la época de la cosecha para irlos empleando después, ténganse presentes las instrucciones que al efecto hemos dado anteriormente tratando de los fruteros.

Muchos que han ensayado los higos comunes frescos, así como algunos otros frutos, no han obtenido gran resultado, marchándoles muy mal las fermentaciones, según también hemos tenido ocasión de comprobar por medio de algunas experiencias. Semejante inconveniente se vence fácilmente sometiendo los mostos antes de la fermentación á la acción del vapor á alta presión con un ácido, según se hace con la cotufa. Después se neutraliza, dejando el mosto ligeramente ácido.

Si había de establecerse una destilería de vino, lo que supondría una regular existencia de dicho caldo en la localidad, los aparatos quedarían reducidos á varios toneles para almacenarlos, alambique de destilación, depósitos de alcohol y generador de vapor.

Refinación del alcohol.— El alcohol de primera destilación en aparatos continuos, cualquiera que sea la primera materia empleada, debe refinarse después en grandes alambiques no continuos, es decir que permitan el fraccionamiento de los productos. Los alcoholes obtenidos por medio de aparatos continuos, cualquiera que sea el número de destilaciones que hayan sufrido, siempre contienen gran cantidad de sustancias ethéreas que hierven á menos de 78º C, temperatura á que hierve el alcohol etílico, así como aceites pesados que destilan á temperaturas más elevadas, variando la cantidad de estas sustancias infectas según la materia de que procede el alcohol. Únicamente cuando se emplean vinos de buena calidad ó jugos de frutos obtenidos con todo el esmero debido pueden las sustancias ethéreas que hierven á menos de 78º C. favorecer las buenas cualidades del alcohol: los aceites pesados siempre son perjudiciales, y únicamente por medio de alambiques no continuos pueden separarse.

Deben, pues, considerarse como impuros y nocivos todos los alcoholes sin refinar en aparatos no continuos que se fabrican en los pueblos rurales por medio de aparatos continuos aun los procedentes de vino, por ser este generalmente averiado, que no sirve para el consumo como bebida. Para divulgar los conocimientos relativos á la refinación de los alcoholes, cuestión interesantísima en la actualidad, ya bajo el punto de vista comercial, ya por lo que afecta á la pública salubridad, hemos creído conveniente ocuparnos de este asunto con alguna detención añadiendo para mayor claridad los resultados de las experiencias que tuvimos ocasión de practicar hará unos seis años en la destilería de la Sociedad Agrícola industrial y comercial de Manacor.

El aparato de refinación que funciona en esta destilería procede de la casa Pauckhs de Berlín, consistiendo la caldera en un gran recipiente de dos compartimientos, provisto el superior de tres sombreros rectificadores, columna, tubo ascensor y los refrigerantes necesarios. La marcha de este aparato que funciona con vapor y cantidades de productos obtenidos, se deduce de las siguientes experiencias:

1.º Refinación de alcohol de orujo obtenido por destilación directa. Los alcoholes obtenidos por la destilación directa del orujo en alambiques sencillos sin columna rectificadora sólo contienen de 16 á 20 % de alcohol absoluto y abundante cantidad de materia oleaginosa. Para conseguir una buena refinación es conveniente pasarlos primero por el aparato de destilación continua, preparando después la carga en el depósito lavador según las instrucciones dadas anteriormente.

Carga 5.000 Lits.de 50 %, resultando:
Producto de buen gusto marcando.............   97 %.                        2.200 Lits.
Id. que   necesita  de  segunda refinación.......90 %                           190    "
Id. de mal gusto de................................       80 %.                           250   "

2.º Refinación de alcohol de vino prensado, La carga como anteriormente 5.000 Lits. de 50 %, siendo la marcha del aparato como sigue:

A las 5 m.  se le dio vapor.
A las 6,10,   salió el  alcohol por la  probeta del primer condensador.
»  »   6,27,   salió por la probeta del 2° condensador.
»  »   7,25,   empezó á recogerse el alcohol de buen gusto, grado 40 1/4 Cr.
»  »   5,   t.   empezó á recogerse el alcohol en el depósito lavador. (2.ª vez).
»  »   5,55,  íue al depósito de las flemas, grado 36 Cr.
»  »   6,30,   fine la operación.

3.º Refinación de alcohol de higos comunes: carga como de costumbre.

A las 5 se dió vapor al aparato. Al llegar el alcohol á 40° Cr. en un tubo de ensayo con doble volumen de ácido sulfúrico dio una coloración amarillo de oro claro en medio. A 41º 1/4 Cr. coloración apenas perceptible, recogiéndose como alcohol de buen gusto.
A las 5 t. grado 40, coloración con el ácido sulfúrico amarillo claro, se recogió en el depósito lavador. A los 36º Cr. al depósito de las flemas.
A las 6,7' termina la operación.
El alcohol de buen gusto no debe dar coloración alguna con doble volumen de ácido sulfúrico en un tubo de ensayo; solamente se forma en medio un anillo blanco turbio. Muchos alcoholes que circulan en el comercio, dan sin embargo un anillo más ó menos coloreado, debido á la falta de refinación, aun los mismos alemanes que pasan por bien elaborados (3).

4.º Refinación de alcohol de orujo obtenido por maceración en caliente. Carga 5.682 L. de 50 por 100.

Aparato en marcha á las 4 h. m.
Principió á salir el alcohol por la probeta del 1.er condensador á las 4,50'.
Principió á salir el alcohol por la probeta del 2.o condensador á las 5,5'.
Se empezó á recoger el alcohol en el depósito lavador á las 6,30', grado 38 Cr., teniendo buen aroma y gusto un poco picante.
Alas 6,75' grado 40 1/4, con ácido sulfúrico en un tubo de ensayo daba un anillo amarillo de oro, buen aroma, algo picante.
A las 7 h.    grado 40 1/2 Cr. anillo como anteriormente.
»     7,20'      »      41        »        »     solo perceptible.
»     7,40'      »      41        »   recogido como bueno, anillo solamente perceptible.
»     8,20'      »      41        »   no  daba  coloración  con  el ácido sulfúrico.
»     8,45'      »      41  1/2 »          Id.         id.         id.
»    3, h.t.      »     41  1/2  »   no daba coloración con el ácido sulfúrico.
»     5,15'      »     41         »          Id.         id.         id.
»     5,25'      «     40 3/4    »    anillo muy ligeramente coloreado.
»     5,30'       »     40 1/2   »          Id.         id.        id.
»     5,32'       »     40 1/4   »    sabor algo picante, al depósito lavador.
»     5,35'       »     40         »    anillo amarillo claro.
»     5,45'       »     35 1/2   »    al depósito de las flemas. A los 23 grados Cr. empezó á salir blanco turbio.
A las 6 h. 25' termina la operación.
Resultado:
Alcohol absoluto contenido en la carga del aparato de refinación. ........................                        2.841 L.
Separado de buen gusto, absoluto........................................................................  2.200 L.
Depósito lavador                   id. .........................................................................      140 L.
Flemas del principio              id. ..........................................................................      355 L.
Id.    del último                     id. ...........................................................................      140 L.        2.835 L.

Se deduce de los anteriores datos que entre el alcohol contenido en la carga del aparato y el que resulta de la refinación hay una diferencia de 6 L. que sería una pérdida. Creemos sin embargo, que esta diferencia puede muy bien provenir de pequeños errores inevitables al tomar los datos del alcohol separado en los diferentes depósitos ó de su graduación. Duplais en su Tratado de alcoholes, hace no obstante notar que la pérdida es efectivamente del 5 por 100 de alcohol puro en dicha operación.

El alcohol de buen gusto se empezó á separar en esta operación al marcar el alcohómetro 41º Cr. Otras veces, según el alcohol que se refina, puede empezar á recogerse al llegar á los 40º, ó á lo más á los 40 1/4. El contenido del depósito lavador se guarda para otra refinación, las flemas del principio se someten á procedimientos especiales de rectificación y las del último van al pozo para volverlos á destilar.

Acerca de cual sea el procedimiento más ventajoso para rectificar las flemas del principio de la refinación, hay varias opiniones. En muchas fábricas se venden tal como salen del aparato, y como es consiguiente á bajo precio; y esto no solo sucede en nuestro país donde no es de extrañar la falta de conocimientos científicos, sino también en Alemania, según hace poco nos aseguró el Sr. Pieper, ingeniero de la casa Paucksch. En muchas fábricas constituyen un verdadero embarazo, acostumbrando preguntarse los destiladores mutuamente con no poco interés, el empleo que se les da en su fábrica respectiva. Han sido varios los procedimientos ensayados por el que suscribe, sin lograr resultado de algunos, pero de otros se ha conseguido el éxito más satisfactorio, científica y económicamente. La carga de la anterior refinación contenía 772 litros de 88 % = 679 lits. alcohol absoluto de flemas procedentes de operaciones anteriores, sometidas precisamente á una enérgica oxidación, á pesar de lo cual solo han resultado 355 litros, es decir, poco más de la mitad; el alcohómetro que otras veces tardaba mucho á llegar á los 40º Cr., entreteniéndose durante largo rato entre 27 y 33º, subió esta vez rápidamente, no despidiendo las flemas del principio el olor ethéreo y sofocante de otras veces. Si no hubiera sido por dicha cantidad de flemas, el alcohol de buen gusto obtenido, habría sido en mayor proporción, aun siendo procedente de orujo. Refinando alcohol de vino, la proporción entre los diferentes productos de la operación, es la siguiente:

Alcohol refinado...................               100
Producto de buen gusto......      85
Flemas del principio............      10
Id.     del último...................       5       100

(1) Unas 130 fábricas podrían funcionar todo el año para producir el alcohol industrial que en estos últimos años se ha importado del extranjero.