El tenaz centeno

El centeno es más sedentario que el trigo ; es un habitante del Mundo Antiguo y poco se avienen con él las « colonias ultramarinas ».

El centeno es el cereal del Norte; el de invierno résiste los fríos más intensos con tal que una capa de nieve cubra la planta en embrión. Bajo el blanco manto, sus brotes, germinados ya en otoño, aguantan los inviernos más rigurosos. También el trigo se aventura en regiones tan septentrionales como el centeno de invierno, pero únicameute el trigo tempranero, el que madura en el brève verano nórdico. Así, pues, el centeno efectúa una carrera de resistencia, mientras el trigo la hace de velocidad. En cambio, por lo que afecta al suelo, el centeno es mucho menos exigente que el trigo, puesto que prospera magníficamente en campos donde este sucumbiría ; por ejemplo, en un suelo pantanoso ácido ; necesita menos humedad y, para decirlo en pocas palabras, es más fuerte, más resistente y más duro. Siendo bueno como es este grano, su harina se cotiza en los mercados a precios inferiores a los del trigo, debido a que el consumidor principal, el habitante de la ciudad, prefiere el pan blanco. Por eso el campesino siembra trigo siempre que puede hacerlo.

Por esta razón el centeno hubo de retirarse en toda la línea y limitarse a ocupar los terrenos medianos de Europa, aquellos en que el cultivo del trigo tropezaba con demasiadas dificultades, cuando menos mientras no se conoció el abono artificial. De las regiones meridionales y sudoccidentales de la Europa latina, el centeno hubo de retroceder hacia el NE., donde adquirió la categoria de « grano », es decir, de cereal propio para la elaboración de pan. En los países románicos se cultiva también en algún que otro punto ; pero en ningún sitio desempena un papel apreciable dentro de la Economía nacional ; se le utiliza como forraje y los italianos solamente dcspués de la Gran Guerra empezaron a utilizarlo como alimento para las personas.

Antes de la guerra hubo dos países, Alemania y Rusia, que alimentaban buena parte de su población y todo el Norte de Europa con centeno, cuyo cultivo se hallaba en Alemania en estado mucho más floreciente que en Rusia. Aunque los campos germánicos destinados a este cereal representaban sólo la sexta parte de los campos rusos (comprendiendo Polonia), la cosecha de aquéllos alcanzaba casi la mitad de la de éstos. En Alemania la producción aumentaba con ritmo tan acelerado, que muy pronto pudo contar con más centeno del que podía consumir, y mientras a principios del siglo XIX Alemania era el principal importador de centeno ruso, un siglo después había pasado a ser competidora de Rusia en la exportación de este cereal a los países del Norte. Más aún ; el centeno alemán iba a parar en grandes cantidades a las mismas regiones periféricas del Imperio de los zares.

La guerra mundial volvió a Alemania, en punto al cultivo del centeno, a la situación que ocupara medio siglo antes. Después de haber perdido 1 millón 200.000 hectáreas, es decir, el 18 % de sus tierras de centeno (las cuales pasaron a Polonia), el Reich no se halló, de momento, en condiciones de subvenir a sus propias necesidades con el producto de sus cosechas. En 1913 recolectó 12 millones de toneladas ; en 1920, en cambio, la cifra había descendido a los 5 millones. Los campesinos estaban condenados a la ruina ; por las abiertas fronteras se precipitaban, exentos del pago de arancel, los cereales procedentes de todos los países. Ya durante la guerra, cuando Alemania y Rusia dejaron de abastecer de centeno a Holanda, Dinamarca, Suecia y Noruega, los Estados Unidos, la República Argentina y el Canadá se apresuraron a suplantarlas. Los colonos yanquis supieron aprovechar la coyuntura y triplicaron rápidamente sus campos de cultivo; los canadienses los aumentaron en 20 veces.

Aunque en la actualidad la participación de los Estados transoceánicos en la Economía mundial del centeno sigue siendo mayor que antes de la guerra, los países productores de él, Alemania y Rusia, han reconquistado sus lugares precedentes, si bien con una importante modificación ; la de que, a su lado, ha surgido una tercera potencia en lo que afecta al mercado que nos ocupa : Polonia. En 1932 la cosecha de centeno de Alemania elevóse a 8,4 millones de toneladas, mientras Polonia produjo 6 millones y la Unión Soviética 22 millones. Como antes, Rusia sigue siendo el primer exportador, a pesar de las fuertes oscilaciones a que suele hallarse sujeto su comercio exterior. Con todo, en Alemania y en Rusia el centeno continúa siendo el principal de los cereales destinados a la alimentación.

Y si hoy el gobierno soviético obliga a los agricultores a sembrar más trigo que centeno, lo único que consigue es que el pueblo no pueda saciarse de pan negro ni de pan blanco.

Según observamos ya, el centeno no tiene la movilidad del trigo ; en cambio es « constante y fiel ». Lo mismo en Alemania que en Rusia el pan negro y pesado y no el blanco y ligero ha sido el que ha contribuido a la unión y a la concordia del país. Bismarck se apoyó sobre la « tierra de centeno » de Prusia; Pedro el Grande lo hizo sobre el « país de centeno » que es la Gran Rusia, e incluso la monarquía de los Habsburgo encontró su elemento aglutinante en Austria, a su vez « país de centeno ». A pesar de ser la ciudad de Viena famosa por sus tostados bollos de pan blanco, siempre los austríacos alemanes han comido más pan de centeno que de trigo. La vieja Austria producía el primero de estos cereales en proporción doble que el segundo y, no obstante, debía importarlo aún para satisfacer las necesidades del consumo.

En los tiempos de las calamidades históricas, la máxima preocupación do todos esos pueblos era la de «mantener a toda costa» la posibilidad de producir centeno. « La fuerza por el centeno », tal era el santo y seña, incluso para los amantes del pan candeal y del panecillo en todas sus exquisitas variedades.


Manteca (lardo) y   malta

Puede decirse que en el mundo se produce tanta cebada como centeno; pero mientras éste está concentrado en Europa, aquélla se ha difundido por todas las regiones del Globo. Sin embargo, los dos tercios de la cosecha mundial corresponden a Europa y Rusia, aunque en ambas Américas se cultiva intensamente y, en proporciones menores, puede encontrarse por doquier.

La cebada es el cereal que madura con más rapidez, llegando incluso a sazonar en regiones donde no logra hacerlo el trigo más rápido. El progreso de la cebada hacia el Sur y en regiones tan expuestas a la sequía como son el África central, la desértica Asia y el Oeste americano, es sólo posible porque este cereal resiste mejor que el trigo la sequedad del suelo. Eso explica que mientras por una parte es el único cereal de las zonas polares, por otra prospera en los oasis del Sahara. En Norteamérica, en el Colorado, se cultiva a una altitud de 3.000 m., donde los fríos veranos tienen leves heladas nocturnas ; también se cultiva en el Sur de California, al lado de la palmera y el limonero. Lo único que la cebada no tolera es el clima húmedo.

Como puede verse, el cultivo de la cebada no tropieza con dificultades climatológicas especiales; puede cultivarse casi en todas partes donde lo exija la necesidad o lo aconsejen las circunstancias. En otros tiempos, todos los pueblos europeos la cultivaron, particularmente los nórdicos, empleándola para su alimentación. Comíanla en sémola, cocida como sopa, costumbre que perdura todavía en Inglaterra, Países Escandinavos, Rusia, China, India y Japón. La sémola de cebada es un verdadero don del cielo, cuando escasea el auténtico pan. En Alemania fue muy apreciada en épocas pasadas ; hoy, empero, no está ya de « moda », tal vez porque no responde al ritmo del tiempo, puesto que su cocción es demasiado lenta.

La cebada no se presta para la panificación, debido a que su harina contiene muy poco gluten y la masa no « crece » con levadura. Lo único que el europeo estima aún en ella es el café de cebada o de malta.

En cambio, la opinión que de la cebada tienen los animales es muy otra y se la zampan con verdadero placer. Los cerdos, particularmente, engordan con ella que da gusto. Antes de la guerra Alemania importaba de Rusia más de 3 millones de toneladas de este cereal, para destinarlas casi exclusivamente a cebo, aparte de 800.000 toneladas de maíz. Y he aquí que la experiencia demostró que si en realidad los cerdos engordan maravillosamente alimentándolos a base de maíz, para dar satisfacción al exigente consumidor que aprecia por encima de todo el jamón, el tocino y la manteca, preciso es cebar a los animales con cebada. Ni siquiera los mimados cerdos de Dinamarca e Inglaterra pueden pasarse sin la cebada.

Fig. 23

En cierto respecto, la falta de cebada sería un rudo golpe para muchos hombres, especialmente para los alemanes, ¡puesto que significaría el fin de la cerveza! Los principales consumidores de cebada son las destilerías de cerveza. La pagan bien, cierto, pero son muy exigentes en cuanto a la clase, y la rusa, por ejemplo, no siempre les satisface. La cebada cervecera se cultiva en Rusia solamente en determinadas regiones ; en las del Sur, las más ricas en este cereal, no se producen variedades apropiadas para aquella industria. Hay que buscarlas más al Norte, en el NO. de Ucrania, en Polonia, de donde pasan a la Europa central. La mejor cebada cervecera crece en las comarcas donde mejor prospera el lúpulo, en Bohemia y Moravia. Por la calidad, empero, puede equiparársele la cebada húngara y alemana (Franconia) y, en Norteamérica, la de California y Estados del Nordeste.

Alemania produce gran cantidad de cebada cervecera ; pero fabrica tanta cerveza, que no siempre las cosechas indígenas resultan suficientes. No obstante, gracias a una economía forrajera racional, ha logrado restringir considerablemente las importaciones de cebada desde el fin de la guerra hacia acá. En 1936-1937 no hubo de comprar a otros países productores más que 141.000 toneladas, es decir, menos de la vigésima parte de la cifra que importaba antes de la guerra.


La avena, menos solicitada

La avena es para los caballos lo que la cebada para los cerdos. Como ella, forma parte de los cereales forrajeros y, si bien no se presta tampoco a la panificación, suministra los excelentes «copos», artículo alimenticio universalmente conocido  y que en los países  anglosajones  y escandinavos constituye un manjar apreciadísimo, hasta el extremo de que los escoceses le atribuyen las más eminentes cualidades de su raza: fuerza de voluntad, perseverancia y energía. Según la creencia escocesa, debe atribuirse también a la avena otra de las virtudes de ese pueblo, poco conocida de la generalidad de las personas : la « magnanimidad ». En todo caso puede decirse que fueron criados con copos de avena «temperamentos de hierro» como los de Livingstone y Gordon. Según un viejo proverbio inglés, « la avena es en Escocia comida de personas, en Inglaterra pienso para caballos », a lo cual saben replicar, mordaces, los escoceses: «¡Inglaterra se ha hecho famosa por sus caballos, Escocia por sus hombres!».

Esta exaltación de la avena y de sus copos no es infundada. Tiempo ha se observó que una de las propiedades de este cereal es la de estimular las energías vitales así del hombre como del animal. En eso la avena aventaja en mucho a la cebada y, si bien se ignora la razón, lo cierto es que en todas partes se alimenta a niños y enfermos, para reforzarlos, con copos de avena y que, siempre que es posible, se da también a los caballos, de los cuales se aprovecha la fuerza y no la grasa, como ocurre con los cerdos.

De todas las especies de cereales, la avena es la menos exigente en cuanto al terreno ; no obstante, sólo prospera en clima húmedo. Habiendo en Europa muchas regiones de suelo malo, pero sujetas a grandes precipitaciones atmosféricas, la avena está más difundida en nuestro Continente que en los restantes ; antes de la guerra, Europa y Rusia producían en conjunto casi los dos tercios de la cosecha mundial ; un tercio correspondía a Norteamérica, y el resto, cantidad mínima, se distribuía por el resto del Globo.

Los Estados Unidos, Rusia, Alemania y Canadá son los principales países productores de avena ; la República Argentina da relativamente poca, si bien exporta mucha, debido a la escasez de su consumo. Antes de1914 Alemania importaba la avena en cantidades insignificantes ; hoy se basta con su producción e incluso exporta parte de ella. Uno de los principales consumidores de este cereal es el Reino Unido, en cuyas húmedas regiones occidentales se cultiva en gran escala, importando, además, los dos quintos de todo el contingente que exportan todos los países productores juntos. Después de la guerra ha podido comprobarse que la demanda de avena decrece en todas partes, debido ante todo a que sus principales consumidores, los caballos, si bien no vieron mermadas sus raciones durante las épocas difíciles, fueron disminuyendo progresivamente en número. De continuar este descenso, no cabe duda de que la avena perderá al fin su importancia actual. Es muy posible que el jinete del porvenir siga comiendo su plato de copos de avena antes de subirse a su avión o automóvil; pero hay que reconocer que sería ruinoso destinar millones de hectáreas de terreno al cultivo de dicho cereal suponiendo que no tuviese más utilidad que la apuntada.


El maíz, alimento del pobre, riqueza de América

Nada tan bello como un campo de maíz en los primeros días otoñales. Los tallos se yerguen cual alta muralla tras de la que desaparece el hombre, y quien siga el lindero del campo sentirá crujir las gladiadas hojas, secas ya, al rozarle la espalda, mientras se inclinan las preñadas mazorcas, meciéndose suspendidas de sus mechones. En esta época los maizales dan la sensación de calor y alegría ; el sol calienta, pero sin abrasar, y el aire es seco y suave. Si os proponéis emprender un viaje a algún país para vosotros desconocido y se os dice que en él crece el maíz, podéis estar seguros de que encontraréis allí buenas condiciones climatológicas, únicas que admite esta planta. Para madurar necesita de tres a cinco meses de buen tiempo estival, pero a condición de no ser excesivamente seco ; deben caer lluvias de cuando en cuando, pero breves y rápidas. No obstante, hoy no existen reglas capaces de detener al agricultor, el cual se atreve a plantar el maíz en tierras norteñas, haciéndolo madurar en comarcas de los Estados Unidos donde en otro tiempo sólo se cultivaba como planta forrajera. También en Alemania se sembraba antaño el maíz solamente en las regiones donde se crían las vides ; hoy, en cambio, prospera a poca distancia de Stettin, gracias a que se han podido obtener variedades tempranas.

El maíz desempeña un importante papel en todos los países donde se cría. En todos ellos tiende a suplantar a los demás cereales ; únicamente el trigo sostiene su competencia. La razón de ello estriba en que ningún cereal da tan ricas cosechas como el maíz. Consideremos el caso de Italia, por ejemplo. En 1932 se cosecharon, por hectárea, 11,7 quintales métricos de cebada, 15,2 de trigo y 20,8 de maíz, casi el doble de la primera y un tercio más del segundo. Queda, pues, patente la ventaja que tiene el maíz sobre las otras dos plantas. No obstante, como artículo alimenticio solamente se destina a una clase de población muy poco exigente desde el punto de vista culinario y ya avezada a él. Por su valor nutritivo, la harina de maíz apenas si va en zaga a la de trigo ; pero contiene escaso gluten y la masa no se presta a ser trabajada como la de aquél. Difícilmente los europeos se deciden a probar los bizcochos planos, amarillos y bastos que se elaboran con harina de maíz en Rumania, Bucovina, el Cáucaso y en México. Y aun en todos esos países las gentes comen dicha harina menos en forma de pan que de gachas. El alimento ordinario del campesino italiano y rumano es un puré confeccionado con granos de maíz toscamente molidos. Se « condimenta » con grasa y pimienta y se come muy caliente ; tal es la polenta italiana y la mamaliga rumana. Los días de fiesta, los italianos comen migliaccio, es decir, la misma polenta enfriada y guisada después con manteca y con salchichón especial (las clases acomodadas comen este plato también los días laborables). Claro está que el guiso ha de ir acompañado de su correspondiente vino. En esta forma es muy apetitoso, pero no está al alcance de todas las fortunas.

En cambio, posee una notable ventaja : quien come migliaccio no enfermará de pellagra (de pella agra = piel áspera). El consumo constante de la polenta predispone a esta enfermedad, siempre y cuando no entren otras substancias en el régimen alimenticio. Es, pues, una enfermedad de las clases pobres que ha podido observarse también en otros países. El Gobierno italiano ha reducido considerablemente el número de casos de esa enfermedad mediante un control sobre el maíz que llega al mercado; no obstante, la causa no radica en el posible mal estado del grano o de la harina, sino en el hecho de que este cereal carece de una substancia, la denominada vitamina B₂, necesaria para la nutrición del hombre.

En la América central y meridional y también en el Sur de Europa, muchas personas viven casi exclusivamente del maíz, cuyo país de origen debe buscarse en México. Durante el período de los «descubrimientos», período que, desde el primer viaje de Colón, se prolongó todavía durante dos siglos, dondequiera que pusieron el pie los europeos se encontraron con que el maíz era el alimento de las poblaciones indígenas. Los españoles lo encontraron en México y el Perú, los ingleses en Virginia, los holandeses al borde del río Hudson, los franceses en el Canadá, y el colonizador alemán de la California del Sur, Eusebio Kino (Kühn), encontrólo allí también. El maíz fue el « grano » de cuatro pueblos civilizados de la antigua América : los mayas del centro del Continente, los chibchas de Colombia, los incas del Perú y los aztecas de México. Chicome Couatl, la diosa azteca que viene a corresponder a la Ceres romana, se representa sosteniendo varias mazorcas en cada mano. Las obras de irrigación de los incas estaban destinadas al cultivo del maíz, ya que la zona litoral no suministraba la humedad suficiente. Toda la agricultura de aquel Estado, así como todas sus normas sociales, descansaban sobre el cultivo del referido cereal. En el extremo sudoccidental de América, en la costa del Pacífico, la tribu india aborigen de los Pueblos había construido todo un sistema de irrigación y erigido fortalezas y ciudades enteras con miras exclusivamente «al maíz ».

Los primeros conquistadores de América sólo pudieron sostenerse allí gracias a esta planta. El hecho de que entonces la pelagra se conociese en Europa con el nombre de «enfermedad de Colón» demuestra elocuentemente el papel que el maíz desempeñaba en el régimen alimenticio. En el fondo, la lucha con los indios era una lucha por el maíz, y los feroces iroqueses y los salvajes y primitivísimos apaches comenzaron su caza al « cuero cabelludo de las caras pálidas » precisamente cuando éstos, después de arrebatarles sus maizales, instalaron en ellos sus propias granjas.

Durante largo tiempo el maíz fue también el alimento de los blancos establecidos en América. Jorge Washington, el general en jefe de las tropas yanquis durante la guerra de Independencia y primer presidente de los Estados Unidos, alimentóse hasta los últimos días de su vida con gachas de maíz ; únicamente cuando tenía a su mesa invitados europeos se servía pan de trigo. Hoy, en cambio, solamente se alimentan con aquel cereal los jornaleros más humildes, especialmente los negros, de las regiones donde se produce ; el resto de la cosecha se destina a otros usos. En la actualidad la zona de maíz de Norteamérica extiéndese desde el Sur de México hacia el Norte, en una superficie enorme y a través de una llanura de terrenos grasos. A medida que se avanza hacia el NE., las plantaciones van haciéndose más densas, hasta que, a levante del Missouri, toda la inmensa llanura queda convertida en un ilimitado maizal, verdadero océano cuyas orillas se pierden en el infinito. Entre los ríos Mississippi y Missouri se extiende el Estado de Iowa, donde se recoge más maíz que en cualquier otra región del mundo entero. La superficie destinada al cultivo de este cereal cubre en los Estados Unidos una extensión de 45 millones de hectáreas, es decir, más de la que se consagra en la Europa entera (menos Rusia) al del trigo y centeno juntos.

La producción de maíz de la Unión Norteamericana sobrepasa, tanto en cantidad como en valor, a la de trigo, centeno, cebada, avena, arroz y frutas en conjunto. Para los norteamericanos, el maíz es el « grano » del país, el capital nacional.

Los norteamericanos sacan de su maíz tanto provecho, que casi no les queda para la exportación; puede afirmarse que no venden al extranjero más allá de la centésima parte de su producción. El país que en mayores cantidades lo exporta es la República Argentina, a pesar de que sus cosechas no representan sino la décima parte de las yanquis ; pero es que no sabe aprovecharlo como éstos. El comprador principal es Europa, donde la cría de cerdos lo necesita de modo tan apremiante, que los cargamentos que de este cereal le llegan exceden a todos los demás piensos juntos.
Vemos cuan distinto es el papel que desempeña el maíz en los diversos países. Mientras en Europa sirve todavía como artículo de alimentación, en Norteamérica puede afirmarse que los blancos no lo comen ya.

En cambio, hay otra tierra donde ahora empieza a introducirse como substancia alimenticia, aceptándolo la población con entusiasmo, como el «manjar de una más elevada civilización». Nos referimos al África. Cada día se difunde más y más el maíz en ella. En la costa Norte mediterránea tiempo ha que posee carta de naturaleza ; pero poco a poco va penetrando en el Continente por varios lados y avanzando hacia el interior. En las comarcas orientales del Sur se siembra en grande, y también va ensanchando sus dominios en la región occidental, donde se adentra en el corazón del país desde la costa Norte del golfo de Guinea.

Para África, el maíz representa la transición de la población indígena al estadio de cultura agrícola. Si, en lugar de dedicarse a la caza y al cultivo del mijo, se decide a plantar maíz, podrá esperar tal vez, tras mil años de hambre, una vida menos precaria e insegura. En las comarcas donde este paso se ha dado ya, la población aumenta rápidamente. Pero no es eso todo. El maíz aporta al África una cultura agrícola unificada, común a todas sus tribus. Mientras los diferentes núcleos negros no se hayan unido en esta «plataforma», no adquirirán conciencia de su comunidad de raza y de la identidad de sus destinos. Si ha de llegar también para ellos la hora de la «autodeterminación», habrá de ser sobre la base del cultivo del maíz. Esas plantas no sólo alimentan a los hombres, sino que, además, los unen y, a veces, les ayudan a escribir su historia.

"Las riquezas de la tierra, geografía económica al alcance de todos" J. Semjonow
Barcelona, 1940
Traducción de F. Payarols
Editorial LABOR S.A.