fecula

En los malos tiempos se conocen los buenos amigos ; así lo enseña una larga experiencia. La patata se ha revelado una buena amiga, y yo recuerdo la admiración en que me sumió un día un viejo conocido. En 1913 pasamos juntos muchas horas en el Museo de Atenas, absortos en la contemplación de vasos griegos ; éramos entonces estudiantes aturdidos ; él juraba por Oscar Wilde; yo por Verlaine. Ocho años más tarde nos hallábamos sentados en un restaurante de Berlín.

— ¿Se ha fijado usted — me dijo, sirviéndose una segunda y generosa ración de patatas saladas — en la estupenda cosa que son las patatas?
— No necesita usted justificarse — respondíle —. Coma tranquilamente ; podemos pedir más.
— No, no, lo digo en serio. ¿Sabe usted que el hombre puede alimentarse casi exclusivamente de patatas? Es increíble la potencia nutritiva que contienen. Y todo se debe a su fécula, hidrato de carbono, ¡carbón! La patata da grasa, fuerza, energía.
— ¡Qué sé yo! — repliqué —. He efectuado la experiencia nolens volens, de alimentarme exclusivamente de patatas, y le digo que me puso de un humor de perros...
— ¡Es la costumbre de comer carne! — exclamó —. Autosugestión, amigo mío! Añada usted un arenque a las patatas y tendrá plenitud, armonía!
El hombre, llevado ya del entusiasmo, se expresaba en los términos que yo le conocí en nuestros días de permanencia en Atenas.
— Repare usted — me dijo con cierto énfasis —, que las palabras fécula y fuerza son, en alemán, homónimas (1).
— Probablemente, empero, esta fécula se refiere menos a la fuerza de usted que al almidón de su cuello...
— Déjese de retruécanos. La fécula es fuerza y, en todos los casos, algo altamente provechoso y apetecible. Considere si no; todos los frutos que contienen fécula son sumamente nutritivos : arroz, maíz, patatas...
— Pero el trigo...

— Como valor alimenticio no es que le sobre. Lo que ocurre es que el organismo lo tolera mejor. Además, la comparación es difícil, dado que en el trigo las substancias nutritivas guardan entre sí otras proporciones. Pero compare usted la cosecha de las patatas con la del trigo y el centeno. Antes de la guerra en Alemania se producían, por hectárea, 24 quintales métricos de trigo contra 157 de patatas. No le niego que este tubérculo está constituido, en sus tres cuartas partes, de agua ; pero si separamos este elemento, siempre nos quedarán todavía 40 quintales métricos de materias nutritivas, especialmente féculas. Y recuerde usted que la patata prospera en un clima y en un suelo imposibles para el trigo. No la amilanan la humedad ni la arena ; se encarama en las montañas y desciende a los pantanos; hacia el Norte avanza hasta una latitud donde no viviría la cebada...

Le estaba escuchando y no lograba dar crédito a mis oídos. ¿Ése era mi viejo estético? De Oscar Wilde a la patata... era el proceso de la ideología europea en los años de guerra...

— ¿Así que se ha especializado usted en la patata? — observé, asombrado —. ¿Y qué ha hecho del Arte?
— No por eso lo he olvidado ; pero, ve usted, antes me interesaba por lo superficial de las cosas, y ahora, en cambio, me preocupa el fondo de ellas. Antes admiraba los vasos ; hoy quiero saber lo que contienen.

Así hablando habíamos llegado al café. Mi compañero encendió un cigarro y prosiguió:

— Antaño, cuando dos antiguos amigos se encontraban después de mucho tiempo de separación, solían decirse : « Ha llovido mucho desde el último día en que nos vimos ». Hoy, en cambio, sería mejor decir : « Se ha comido muchas patatas desde entonces ». Observe, amigo mío, que la guerra discurrió, digámoslo así, entre patatas ; los frentes se extendieron a lo largo de los campos de esos tubérculos. Una simple ojeada al mapa le explicará que Alemania se defendiera con patatas del « bloqueo del hambre ». Las líneas del frente coinciden, casi matemáticamente, con los límites del cultivo más intensivo de la patata en Europa ; y esto quiere decir algo, puesto que en nuestro Continente se encuentran las nueve décimas partes de todos los campos de patatas del mundo. Antes de la guerra, Alemania poseía la tercera parte, el 31 % de la cosecha mundial. A pesar de que en Rusia la superficie cultivada era mayor y mejor el terreno, su cosecha no representaba más del 23 %. Como allí no se empleaban abonos y el suelo se cultivaba de modo muy primitivo, la producción por hectárea no rendía más que la mitad de lo que daba la alemana.

— Y ¿quién le incitó al estudio de toda esa estadística?
— La historia del mundo y... la mía propia. Ante todo, el cuerpo de ejército al que pertenecía operaba sobre campos de patatas ; después, siendo prisionero de guerra, hube de ocuparme en la recolección de ellas. Finalmente, de regreso a mi patria, me alimenté con patatas.
— Es usted un hombre singular. Lo corriente es que nadie se interese por las cosas de las cuales está hasta la coronilla.
— Nunca afirme eso de los campesinos. ¡He aprendido mucho en el campo! Teníamos allí un administrador, hombre bastante rudo, pero no mala persona. Después supe que su hijo estudiaba Historia del Arte con Wölfflin. Me dio libros, claro que únicamente libros de Agricultura, y en ellos ensanché mis horizontes. Ante todo comprendí el porqué la patata no goza en parte alguna de la estima de que gozan el trigo, el arroz o el maíz. Hoy, para el europeo, es tan imprescindible como el arroz lo es para el chino ; no obstante, no la ha aureolado la leyenda, ni la cantan las canciones populares, y cuando se aplica a alguien el dicterio de « nariz de patata » o « barriga de patata », se quiere caracterizar con esos motes la antítesis del héroe. « Héroes de patata » no los encontrará en parte alguna, ni siquiera en la patria de origen de este vegetal, Sudamérica; los países que hoy forman el Perú, Chile, Bolivia ; ni los hallará en México. A pesar de que vivieron allí pueblos pacíficos, no dejaban de adorar,a un dios de la guerra y también tenían una diosa del maíz ; pero en ninguna parte se menciona la diosa de la patata. No deja de ser singular que hoy ésta no se cultive casi en Sudamérica y que los Estados Unidos y Canadá no produzcan más que la décima parte de la que se extrae de los campos europeos. Hay que confesar que ha abandonado su patria y que no siente la nostalgia de ella.

— Pues le diré que casi me molesta este comportamiento de los incas respecto de la patata.
— Tiene sus razones, sin embargo. En su clima, la patata no podía constituir el alimento principal de la población, debido a que, en las regiones donde ésta era más densa, escaseaba el agua.

Fig. 34. La patata y la guerra.

Además, y eso es más decisivo todavía, con todas sus ventajas no puede la patata aspirar al monocultivo. Debido a su considerable peso, resulta muy difícil su transporte. Ahora bien ; los incas, que cultivaban el algodón, no se hallaban en condiciones de suministrar patatas a los trabajadores de las plantaciones. Incluso hoy, solamente se transporta a grandes distancias tubérculos tiernos, por ejemplo, de Italia a Alemania, o de las islas Canarias a Inglaterra ; o bien, en pequeñas cantidades, patatas destinadas a la siembra, como de Alemania a Italia.

Cuando el inca partía de caza, no podía llevarse provisión de patatas para varios días ; no sabía secarlas, como hacemos hoy. Pero aun eso no es todo. Si se considera que a los alemanes, pese a toda su previsión, se les pudre anualmente un 10 % poco más o menos, de la cosecha de patatas (en otros países la pérdida es aún mucho mayor), ¡calcule usted la proporción en que se estropearía en aquellos tiempos! Por eso en los pueblos del Nuevo Mundo, como artículo de alimentación nacional, el maíz tuvo siempre un valor más estable que la patata. Entre nosotros ha ejercido una influencia enorme sobre la Economía; pero, en lo que toca al alma del hombre europeo, hay que confesar que la ha afectado muy superficialmente. En el fondo no es mucho más antigua que el teléfono o el cine ; ¿cómo quiere usted que haya podido ya formarse una mitología en torno, de ella?
— Con todo, cuatrocientos años representan un largo período.
— Es que, en realidad, no son cuatrocientos años, sino doscientos o acaso menos aún. ¿Quién supone usted que fue el introductor o, mejor aún, el propagador de la patata en Europa?
Bien lo sé. Fue un pirata — ¿cómo se llamaba?... ¡Drake! El fué quien la dió a conocer a Europa.
— ¡Disparate! Drake no tuvo nada que ver con la patata. Quien supo reconocer el valor de ella y la introdujo en nuestro Continente fue Federico el Grande. Y lo hizo a pesar de la porfiada resistencia de los expertos. La Cámara brandenburguesa declaró que la intensificación, proyectada por Su Majestad, del cultivo de la patata, llevaría indefectiblemente a la carestía de trigo y, con ello, al hambre.
— ¡Diablo!
— ¡No se precipite usted en condenar por eso a sus señorías brandenburguesas! Aquellos personajes sabían lo que decían. El sistema de explotación agrícola de las tres amelgas, que era el usual entonces, no dejaba lugar al cultivo de la patata. Uno de los campos se reservaba para el trigo de estío ; el segundo para el de invierno ; en cuanto al tercero, se dejaba en barbecho y en él pacía el ganado. Aquellos señores tenían, pues, razón. ¿Dónde iban a sembrarse las patatas? Fue la experiencia la que vino a demostrar que precisamente dicha planta suministra un excelente forraje y que su cultivo puede combinarse perfectamente con el de los cereales. Desde aquel momento los agricultores se dedicaron a la nueva explotación, la cual ha provocado una verdadera revolución en la Agricultura, intensificándola, junto con la remolacha. Andando el tiempo, los hombres aprendieron a extraer de la patata el alcohol y la fécula. Actualmente en Alemania un tercio de la cosecha de este tubérculo se destina a alimentación humana, otro tercio se emplea como cebo para los animales, y un 10 %, aproximadamente, pasa a la industria para destilación de alcohol y elaboración de fécula. Claro está que entonces todo eso se ignoraba ; pero he aquí que entró en escena un propagandista que, en un momento, puso la patata a una altura inmensa; fue el hambre, el hambre que reinó en Alemania en 1745, en 1771-1772 y en 1774. La cosecha del trigo había sido muy deficiente; en cambio, la de la patata casi no había sufrido. Entonces todo el mundo quedó convencido... aun sin fécula ni alcohol.
— Bien, pero, ¿por qué habla usted de Drake con tanto menosprecio?
— ¡Si no lo hago! ¡Fue usted quien le llamó pirata, no yo! Yo le considero como un excelente marino que prestó a su país servicios inapreciables, y si pillaba de cuando en cuando a éste o al otro, tenía que repartir su botín con personas muy encumbradas, ¿no es cierto? Pero es que el caso es distinto, puesto que a este hombre se le atribuye un mérito que no tiene, de lo cual hay que echar la culpa al «menú » del banquete que dio el 4 de abril de 1581 en honor de la reina Isabel. En aquel convite se comió y se bebió a discreción y, entre los diversos platos, fue servido un fruto llamado batata. Los historiógrafos, que nada entendían acerca de la patata, afirmaron que se trataba de este tubérculo, cuando en realidad era un vegetal diferente, si bien semejante a aquél. La batata contiene, asimismo, mucha fécula, pero también mucho azúcar. De todos los frutos tuberosos es el más nutritivo, y en el Japón, Java y, especialmente, en los Estados Unidos, está tan difundida como entre nosotros el pepino o la col.

Así, pues, esa batata formaba parte de los manjares con que Drake obsequió a sus invitados, y si bien era una golosina, no produjo gran impresión, puesto que ya era conocida en Inglaterra, donde había sido ya introducida unos decenios antes, procedente de las islas Canarias.

Ninguno de los demás pretendientes ha podido tampoco demostrar ante la Historia su primacía en la introducción de la patata. Se ha pretendido que el que trajo esta planta a Europa, en 1565, fue el mercader de esclavos John Hawkins, el cual habría entregado sus semillas al boticario Gerarde, de Holborn (2), quien, a su vez, las habría plantado y recogido la cosecha. No obstante, Gerarde no lo hizo sino veintiún años más tarde. ¿Es posible que hubiese guardado con tanto recato y por tan largo tiempo el nuevo fruto? Resulta difícil creerlo. Lo que hizo fue introducirlo en el comercio como medicamento, sirviéndose de él como artículo de propaganda, y, por consiguiente, no pudo interesarle mantenerlo oculto. Gerarde se mostraba muy orgulloso de que la patata hubiese atraído sobre él la atención del público ; en el retrato que de él poseemos, el hombre está representado llevando en la mano una flor de patata.

Gerarde llamó a esta planta batate Virginiana, nombre que le dieron también los franceses al principio, a pesar de que, a la sazón, no se cultivaba en Virginia. Para explicar esta circunstancia, supónese que los ingleses la traerían, en su viaje de regreso de aquel país, junto con otro botín de un barco apresado en ruta. Tampoco es verosímil que la trajera Heriot, fundador de Virginia por mandato de Raleigh. Lo más sencillo sería creer que la patata llegó a Inglaterra procedente de España, donde era ya conocida desde mediados del siglo XVI; pero es el caso que los españoles poseían una variedad de piel rojiza y flores lila, mientras que la inglesa daba flores amarillas... En resumen, resulta que la incógnita referente a este bienhechor de la Humanidad sigue en pie, y pienso que los buenos badenses se apresuraron un poquito al erigir, en 1853, un monumento a Drake en Offenburg.

Como artículo de alimentación, la patata se difundió por Europa partiendo de Prusia ; en cambio, los botánicos deben su conocimiento a España, donde se plantaba en tiempos anteriores. De España pasó este tubérculo primeramente a Italia (recuerde que entonces el reino de Nápoles venía a ser algo así como un «mandato» español). De Italia llevólo a Bélgica el legado pontificio, quien hizo obsequio de él al prefecto de la ciudad de Mons. Este obtuvo una buena planta que remitió a Carolus Clausius, director del Jardín botánico imperial de Viena. Clausius la estudió y describió, dándole un nombre latino apropiado y llegando a publicar un grabado de ella en una obra que editó en 1601 en Amberes. Convengamos, de paso, que entonces Europa estaba más unida que hoy.

Así entró la patata en los dominios de la ciencia, como había ya entrado antes en los « salones », gracias, principalmente, a su belleza, tal, que en 1651 el Gran Elector dispuso que fuese sembrada en el Lustgarten (parque) de Berlín. En relación con ello había aparecido un tratado sobre la patata en el que se decía : « Sus frutos estimulan la actividad conyugal, pero deben prohibirse en Borgoña porque producen la Moltzey (¿lepra?) ».

En 1591, el Landgrave de Hesse-Cassel remitía al Elector de Sajonia una patata acompañada de una carta en la cual llamaba su atención sobre la nueva planta que había recibido de Italia y que se llamaba tartouphi, «tiene hermosas flores y buen perfume... »

Como usted ve, el nombre de la nueva planta se confundía ya con los de otras conocidas : en Inglaterra, la « batata» ; en Italia y, más tarde, en Alemania, con la trufa, Es éste un viejo cuento, y sería completamente irracional pretender que el vino nuevo tuviera que echarse cada vez en nuevos odres. Pronto éstos no bastarían.

En Francia la alta sociedad fue la que primero acogió la patata en calidad de flor selecta y de alimento delicado. Allí no empezó a propagarse «desde arriba» hasta después que se hubo ya reconocido su valor en Inglaterra y Alemania. Luis XVI y María Autonieta se presentaban a los bailes luciendo flores de patata en sus vestidos cuajados de brillantes. Para difundir nuestro tubérculo entre los campesinos, el botánico real Parmentier sembraba patatas en los alrededores de París y no permitía que nadie se acercase a los campos durante el día. Por la noche los labriegos de las cercanías iban a robar los singulares frutos... que era precisamente lo que se había propuesto Parmentier.

Mi amigo depositó en el cenicero la colilla de su cigarro y, repantigándose en el diván:

Discúlpeme usted — dijo, mientras, limpiándose los cristales de los lentes, me miraba con sus ojos miopes, de expresión risueña y bonachona—. Se me soltó la lengua. Pero no es por culpa de la patata, sino del trigo. Además, quería explicarle algo de mi...
No tiene usted por qué disculparse — repliqué—. Me ha contado cosas interesantísimas y no ya sobre la patata, sino sobre usted mismo. Le estoy agradecido por lo uno y
por lo otro. Y ahora, bebamos una última copita, la última, y nos marcharemos...

(1) Stärke, Fuerza, fécula, almidón.

(2) Hoy un barrio de Londres.

"Las riquezas de la tierra, geografía económica al alcance de todos" J. Semjonow
Barcelona, 1940
Traducción de F. Payarols
Editorial LABOR S.A.