Nutrientes

La vida humana depende de la digestión de unos cincuenta nutrientes esenciales que varían desde compuestos orgánicos complejos hasta elementos minerales. Los nutrientes más abundantes de la dieta diaria, hidratos de carbono, proteínas y lípidos, son necesarios porque suministran la energía necesaria para el metabolismo basal, el crecimiento, y las actividades propias del trabajo y el ocio. Pero, además, estos compuestos nutrientes cumplen otras funciones que acentúan o incluso superan su contribución energética.

nutrientes	contenido energético (kJ/g)
	total	aprovechable
hidratos de carbono	17,4	17,0
lípidos	39,0	38,0
proteínas	23,0	17,2
etanol	29,3	29,3
Contenido energético de los nutrientes.

Las vitaminas y los minerales no tienen valor energético y, aunque si se comparan con los tres macronutricntes se necesitan en cantidades minúsculas (desde unos pocos gramos por día de elementos alcalinos hasta unos pocos miligramos de algunas vitaminas), son imprescindibles para mantener la salud del cuerpo. No tiene sentido clasificar los nutrientes por orden de importancia, pero si lo hiciéramos no habría ninguna duda sobre cual es el que aporta la mayor cantidad de energía.

Los hidratos de carbono no sólo son los primeros, sino que también han sido la parte más abundante de la comida de todas las sociedades tradicionales. Aún proporcionan tres cuartas partes de toda la energía necesaria en los países pobres, pero esta proporción ha decaído hasta el 50 por ciento en los países ricos. El consumo humano de hidratos de carbono está formado por una amplia variedad de cereales y legumbres procesados —los más frecuentes son el pan, la pasta, el arroz cocido, varios tipos de gachas, guisos y productos fermentados—, tubérculos, frutas, verduras y, en forma de azúcar, miel y savia concentrada de árbol.

Independientemente de que sean almidones complejos (polisacáridos compuestos de miles de moléculas de glucosa) o azúcares simples (monosacáridos como la glucosa y la fructosa o disacáridos como la sacarosa), el contenido energético de los hidratos de carbono es de 17 kJ/g. Desgraciadamente, los humanos no podemos digerir la mayoría de los hidratos de carbono de la biosfera porque carecemos de las enzimas necesarias para descomponer las moléculas de la lignina de la madera, la celulosa y la hemicelulosa. Desde los años sesenta se ha empezado a comprender la importancia en la nutrición de estos hidratos de carbono indigeribles. En una dieta equilibrada son imprescindibles pequeñas cantidades diarias de estas fibras, abundantes en las semillas, harinas integrales, frutas y vegetales.

Composición en aminoácidos del arroz, harina de trigo, lentejas y leche.

Durante millones de años de evolución homínida se han consumido en cantidades superiores a las actuales y aún las necesitamos para prevenir o reducir la incidencia de muchas enfermedades. Las proteínas, con 23 kJ/g, son un 30 por ciento más energéticas que los hidratos de carbono, pero su función principal en la nutrición humana no es suministrar energía sino los aminoácidos necesarios para la construcción de los tejidos del cuerpo. En el ser humano el crecimiento normal es imposible sin la digestión de once aminoácidos diferentes, que después son utilizados en la formación de las proteínas que constituyen las estructuras del cuerpo (músculos, huesos y órganos internos), así como en una serie de transportadores bioquímicos irreemplazables, catalizadores y protectores (anticuerpos, enzimas, hormonas). Las proteínas contenidas en los alimentos animales y en las setas son completas, esto es, tienen todos los aminoácidos en las proporciones adecuadas y son incompletas (tienen deficiencias en uno o más aminoácidos) en los alimentos vegetales (principalmente legumbres, cereales y frutos secos).

Cambios nutricionales en Japón después de la Segunda Guerra Mundial.

Los lípidos, grasas y aceites, son con mucho los nutrientes más energéticos, con 39 kJ/g. Contienen tres ácidos grasos esenciales cuya digestión hace posible el transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), la síntesis de las prostaglandinas necesarias para regular las actividades gástricas y las de los músculos de fibra lisa, liberar hormonas y la construcción de las membranas celulares. Los lípidos concentrados se ingieren en forma de aceites vegetales, mantequilla y manteca. El contenido en lípidos de la carne, pescado y productos lácteos varía desde trazas en la pechuga de ave sin piel y en la leche descremada, hasta más del 50 por ciento en algunas partes del cerdo o en quesos muy cremosos.

Ningún macronutriente se puede digerir completamente. Una persona con buena salud y una dieta equilibrada puede obtener hasta el 99 por ciento de la energía disponible de los hidratos de carbono, el 95 por ciento de las grasas y no más del 92 por ciento de las proteínas. Hay que tener en cuenta también que más de la quinta parte de las proteínas consumidas (cerca de 5,2 kJ/g) se elimina por la orina. Por tanto, la energía neta que realmente se extrae para mantener el metabolismo basal, el crecimiento y las actividades asociadas con el trabajo y el ocio es básicamente idéntica a la densidad energética de los hidratos de carbono, es un poco menor para los lípidos, pero equivale a menos de tres cuartos del valor bruto de las proteínas. Estos datos son relevantes porque en las listas estándar sobre la composición de los alimentos se obtiene su contenido energético utilizando factores metabólicos netos y no el contenido energético bruto.

Los micronutrientes, minerales y vitaminas, no proporcionan energía, pero tienen una importancia insustituible en la formación de los tejidos y en el mantenimiento de la compleja bioquímica del metabolismo humano. Por ello, incluso dietas con un exceso de energía pero con carencia de estos micronutrientes pueden conducir a casos serios de malnutrición. Una buena salud requiere la ingesta de más de 40 micronutrientes. Los minerales y las vitaminas necesarios en mayor cantidad son: calcio, fósforo y hierro y la vitamina C, así como las del grupo B y la D.


El grano

Hay varias razones energéticas que explican el papel predominante de los cereales y las legumbres en la dieta humana. La principal razón es que el rendimiento de las cosechas es bastante alto y tienen, además, una alta densidad energética. El rendimiento de las cosechas de cereal ha sido siempre mayor, generalmente más del doble, que el de las de legumbres. Sin embargo, el cultivo de las legumbres tiene la ventaja de su asociación con las bacterias que fijan el nitrógeno, son fáciles de cultivar y no requieren prácticamente ningún abono nitrogenado. La densidad de energía de las semillas maduras varía en menos del 10 por ciento según el tipo de cultivo. Con un contenido de humedad del 14 por ciento, el máximo necesario para un almacenaje seguro, contienen cerca de 15 MJ/kg, que es una densidad de energía aproximadamente cinco veces mayor que la de los tubérculos y parecida a la de la carne moderadamente grasa.

Todos los nutrientes principales contribuyen a este alto contenido energético. Dominan siempre los hidratos de carbono, generalmente en forma de polisacáridos muy digestivos (almidones). El contenido en proteínas de los cereales varía entre el 7 por ciento de algunos arroces y el 16 por ciento de la quinua andino, con un valor medio del 10 por ciento, que es cinco veces superior al de los tubérculos y más de un orden de magnitud mayor que el de las verduras.

Los cereales básicos que se cultivan en Europa: trigo, centeno y cebada.

El contenido medio en proteínas es superior al 20 por ciento en las legumbres y al 40 por ciento en la soja.

Además, los cereales, que son deficientes en lisina, se complementan con las legumbres, que tienen poco contenido en metionina, de manera que se pueden consumir todos los aminoácidos esenciales combinando adecuadamente ambos alimentos. Las sociedades tradicionales, mayoritariamente vegetarianas, han utilizado esta combinación miles de años antes de que se descubriera su fundamento bioquímico. Así, en Asia Oriental siempre se ha mezclado el cereal básico con soja y judías; con lentejas, judías y guisantes en la India, Oriente Medio y Europa; con cacahuetes y frijoles de fraile en África Occidental; y con frijoles en América. También hay cantidades pequeñas de aceite en la composición de la mayoría de las variedades cultivadas, pero su contenido es bastante alto en el maíz, cacahuete y soja.

Entre otras ventajas nutritivas y logísticas está la facilidad con que se cosechan, la sencillez de su procesado, que debido a su bajo contenido en humedad se puedan almacenar durante largos períodos de tiempo, y la versatilidad culinaria. Pero el factor más importante para que los cereales se convirtieran en el alimento básico de prácticamente todas las sociedades sedentarias fue su facilidad de recolección y de almacenamiento, especialmente si se compara con los tubérculos, raíces y frutos secos, de los que estaba compuesta una parte importante de la dieta de todos los recolectores.

Cultivo de arroz, el más importante en Asia, según una ilustración clásica china.

La versatilidad culinaria de los granos es obvia si repasamos las principales posibilidades de su preparación y procesado. Se pueden comer enteros como las legumbres, machacados como la avena, pelados pero enteros como el trigo, molidos con varios grados de finura como las harinas (trigo sobre todas las demás), molidos y reconstruidos como sólidos (cereales en el desayuno) o fermentados (la cuajada de soja, la pasta de soja y la salsa de soja son los ejemplos más conocidos). La molienda es la preparación predominante de los cereales, no modifica su densidad energética y aumenta su sabor, pero disminuye su valor nutritivo porque con ella se le quitan las vitaminas, los minerales y la fibra, indigerible pero beneficiosa, que se encuentran en la capa exterior de la semilla.

En lo que se refiere a la forma de cocinarlos, los cereales pueden ser preparados enteros; molidos para elaborar gachas como el porridge de avena escocés, el kasha de alforfón ruso y el satinado congees de arroz con condimentos flotando del Asia oriental; hervidos en agua caliente en forma de las casi infinitas variedades de pasta europeas y asiáticas; cocidos en forma de pan se han consumido durante milenios en todas las civilizaciones occidentales; y en una variedad enorme de preparados salados y dulces, coronados por los gateaux franceses y los torten de Viena.

El maíz es la contribución más importante del Nuevo Mundo a las cosechas de grano mundiales.

El predominio local o regional de un tipo particular de cereal o legumbre está relacionado principalmente con las posibilidades medioambientales, tradiciones agrícolas o preferencias gastronómicas.

El trigo se extendió desde Oriente Próximo hasta llegar a ser el cultivo de cereal más extendido. El arroz, originario del Sudeste de Asia, es ahora el cereal más cosechado del mundo. El maíz fue introducido desde América en todos los continentes y es ahora uno de los granos más utilizados para destinarlo a pienso. Desde China, la soja se ha extendido por todo el mundo.

El cultivo mundial de muchos otros cereales más bastos como mijo, cebada, centeno y alforfón, ha ido decayendo. Igual ha pasado con las legumbres, a excepción de las lentejas indias y la soja. Aunque muy ricas en proteínas, son de difícil digestión y escaso sabor. Uno de los cambios más frecuentes en las sociedades que aumentan su nivel de riqueza es la disminución del consumo de legumbres.

El consumo por persona de cereales también disminuye con la modernización. En las sociedades tradicionales, los cereales constituían nueve décimas partes de toda la energía alimentaria, mientras que hoy en día sólo son dos tercios en China y menos de la mitad en Norteamérica. Sin embargo, en las sociedades ricas el cultivo de cereales y legumbres ha aumentado, pero en vez de comerlos directamente se utilizan como alimento animal para aumentar la producción de carne. En los primeros años noventa aproximadamente dos quintos de la producción mundial de cereales y legumbres se destinaron a la alimentación animal y en los países ricos la proporción llegó al 60 por ciento.


Pan

Para hacer pan se han utilizado varias clases de cereales y muchos ingredientes que no proceden de granos. Las tortillas americanas contienen maíz con zumo de lima; en el norte de Europa se elabora un pan denso y negro con harina de centeno, con granos enteros de avena, cebada o alforfón; a las chapatis de la India se le añaden lentejas y coliflor; para enriquecer los panes de moda, se añaden bananas, melazas, leche, huevos, frutas y frutos secas, y en el pan normal se utilizan especias y hierbas para darle sabor.

Los costes de la fabricación del pan disminuyeron con la introducción de los primeros molinos automatizados. Diseño pionero de Oliver Evans, 1785.

Pero, sin ninguna duda, es la harina de trigo el ingrediente básico más importante para la elaboración de pan.

Dos de sus proteínas más importantes, la gluteína y la gliadina, son especiales, no por sus propiedades nutritivas sino por sus propiedades físicas. Cuando se mezclan con agua forman gluten, que es un compuesto suficientemente elástico como para que la masa sin levadura se pueda estirar y dar forma, y la masa con levadura crezca y, al mismo tiempo, sea tan resistente como para retener las burbujas de dióxido de carbono formadas durante la fermentación. El pan con levadura es una mezcla de agua, harina y levadura (Saccharomyces cerevisiae) fermentada, amasada y cocida, que ha sido un alimento tan básico en las sociedades tradicionales europeas que en los textos medievales escritos en latín generalmente se referían colectivamente a todos los demás alimentos como companagium, acompañamiento del omnipresente panis servido en todas las comidas.

La laboriosidad de la molienda de la harina fue una de las principales razones para la introducción de las primeras máquinas primarias inanimadas: los molinos de agua y los molinos de viento. Hasta después de 1800 no estuvieron plenamente mecanizadas las tareas necesarias para la elaboración de la harina (moler, separar, cerner y envasar) y en 1900 los rodillos de acero casi habían desplazado las muelas tan laboriosamente fabricadas.

Levadura Saccharomyces.

La levadura se produce actualmente a partir de cultivos en melaza pero tradicionalmente se recogía de los tanques de cerveza y de vino.

La mayor parte de las recetas de pan normal establecen, desde el punto de vista del peso, una parte de agua por 1,7 de harina, lo que, teniendo en cuenta que la harina contiene un 12 por ciento de humedad, hace que la cantidad de agua de la masa fresca sea del 45 por ciento. De manera que la mayor parte del calor, procedente de madera, carbón o electricidad, empleado en cocer el pan, se utiliza en evaporar parte del agua de la masa hasta reducir la humedad a menos del 30 por ciento, en las baguettes ligeras, y del 36 por ciento en las piezas, mucho más pesadas, de pan de centeno integral. El pan fresco tiene una densidad de energía relativamente alta y aproximadamente igual al 75 por ciento del mismo peso en harina. La mayor parte del pan con levadura se fabrica actualmente en hornos industriales, pero en Asia, África y Sudamérica el pan sin levadura se elabora en las casas particulares, en hornos de barro, a la plancha (tortillas mexicanas), frito en aceite (puri indio) o cocido al vapor (mantou chino).

Variedades de pan.

El coste energético del pan depende de la escala de la producción. Las piezas de pan blanco de molde que se venden al público en Nortea mériea, fabricadas en grandes panaderías industriales, utilizando sistemas estándar de amasado y fermentación, tienen un costo de 7MJ/kg, que se distribuye en una proporción de 2 a 1 entre la elaboración propiamente dicha y la distribución al punto de venta. La cocción propiamente dicha requiere menos del 20 por ciento del total. Los costos europeos son muy similares, salvo el gasto en transporte, debido a que las distancias son menores. El coste específico de la elaboración de pan casero es hasta cinco veces mayor, pero obviamente no tiene gastos de envasado ni distribución. Como era de esperar, el proceso tiene una gran economía de escala, como se ilustra en el hecho de que la energía necesaria para cocer tres panes sea solamente un 50 por ciento mayor que la necesaria para un único pan.


Lípidos y carne

Las grasas animales y vegetales son los nutrientes que tienen la máxima densidad de energía, y precisamente por esta característica han sido tan apreciadas en todas las sociedades tradicionales. Las sociedades de cazadores han preferido dedicarse a la caza de los mamíferos más grandes, no sólo por que tuvieran más cantidad de carne sino porque su carne, a diferencia de lo que ocurre con los animales pequeños, es mucho más rica en grasa. El bisonte proporciona el doble de energía por unidad de peso que el alce o el ciervo, y lo mismo pasa con el elefante comparado incluso con los antílopes de mayor tamaño.

Igualmente, el alto contenido en grasa de las ballenas barbadas del Pacífico y del salmón han proporcionado la energía básica a las civilizaciones del noroeste del Pacífico. En algunos asentamientos aislados habría sido imposible mantener poblaciones de varios miles de personas de haber dependido exclusivamente de la caza de carne magra. Las ballenas inmaduras, que son las que más se pescan, tienen un peso medio de 12 toneladas y un contenido graso de 36 MJ/kg, y la foca mukluk (piel y grasa) tiene 22 MJ/kg, mientras que durante las migraciones de salmón las capturas tienen cerca del 15 por ciento de grasa, que es el triple de la que tiene el bacalao.

En las sociedades mayoritariamente agrícolas, las dietas ricas en lípidos no solamente proporcionaban una sensación satisfactoria de saciedad sino que también reflejaban una elevada posición social. Para los campesinos de las sociedades preindustriales e incluso durante los primeros tiempos de la industrialización, el aceite, la mantequilla, la manteca y la carne grasa constituían lujos que sólo podían permitirse ocasionalmente y que proporcionaban menos del 10 por ciento de su energía alimentaria total.

En las sociedades modernas se ha sobrecompensado claramente este déficit: actualmente, los lípidos constituyen entre 1/3 y 4/5 de la energía total ingerida en EE.UU., Canadá y en la mayoría de los países europeos, lo que claramente constituye un exceso nutricional. Las normas dietéticas recomiendan que la cantidad de energía procedente de los lípidos no supere el 30 por ciento. Recientemente en el mundo rico, se ha producido una reducción de la ingesta de grasas, en respuesta a los avisos sobre los peligros que en general supone para la salud una dieta rica en grasa y, más concretamente, por su incidencia en la aparición prematura de enfermedades coronarias.

Estas voces de alarma han llegado a provocar un cierto rechazo de los lípidos en la dieta de algunas personas, pero los lípidos proporcionan mucho más que una sensación de saciedad en una comida. Dos de los ácidos grasos de que se componen, el linoleico y el linolénico, son macronutrientes esenciales necesarios por su alto contenido energético y, sobre todo, porque tienen una función bioestructural crítica. Estos ácidos grasos no pueden ser sintetizados por los vertebrados y, sin embargo, la mayor parte de las paredes celulares están formadas por lípidos, como la capa de mielina que recubre las fibras nerviosas. Consecuentemente, es especialmente importante la ingesta de una cantidad adecuada de lípidos durante la infancia, dado que después del nacimiento el 60 por ciento del aumento de la masa cerebral está formado por materia grasa estructural. Los ácidos grasos también son precursores de las prostaglandinas, que representan un papel muy importante como reguladoras de las funciones gástricas, liberación de hormonas, actividad de los músculos de fibra lisa y transportan las vitaminas A, D, E y K, que no son solubles en agua.

Ambos ácidos grasos, el linoleico y el linolénico, son compuestos poliinsaturados en cuyas respectivas moléculas se encuentran dos y tres enlaces dobles. Debido a estos enlaces sus largas cadenas moleculares, ambas con 18 carbonos, son curvas, lo que permite que permanezcan en estado líquido.

La mayoría de los aceites vegetales, desde los de maíz al de cacahuete y desde el de girasol hasta el de soja, son ricos en ácidos poliinsaturados. Por el contrario, las cadenas moleculares de los ácidos grasos saturados —mirístico, palmítico y esteárico—, formadas por 14, 16 y 18 átomos de carbono respectivamente, no tienen enlaces dobles y son, por tanto, cadenas rectas, dando lugar a la estructura sólida de la grasa animal. Estos ácidos grasos se consumen en forma de manteca y sebo, y son también abundantes en el aceite de coco y palma. El ácido oleico es monoinsaturado y tiene un solo enlace doble, que es suficiente para mantener líquido el aceite de oliva.

La hidrogenación se ha utilizado desde finales del siglo XIX para enderezar las cadenas de carbono —se cambia la configuración cis de los dobles enlaces a trans— y solidificar así los aceites insaturados. Desde 1950, ésta parece haber sido la mejor solución para compaginar la extendida preferencia de la humanidad por las dietas ricas en grasas, con la necesidad de poner límite a la cantidad de grasas animales, que están asociadas a una mayor incidencia de las enfermedades coronarias: el consumo de mantequilla en los países ricos ha disminuido rápidamente, según aumentaban las ventas de margarina.

En los países occidentales, la energía procedente de los ácidos grasos trans representa actualmente el 15 por ciento de la toda la energía de origen graso y un 5 por ciento de la energía de todos los alimentos, pero hay evidencias cada vez más claras de que esa proporción puede tener efectos adversos.

Crecimiento y transformación de la ingesta de lípidos en la dieta norteamericana, entre 1909 y 1990.

Entre los más preocupantes se encuentra el que rebajan la cantidad de lipoproteínas (colesterol «bueno»), una reducción del contenido graso de la leche humana, aumento del riesgo de padecer diabetes y alteraciones en la actividad del sistema enzimático que metaboliza las sustancias carcinogenosas y los medicamentos. En consecuencia, el mejor consejo dietético parece ser la reducción de la ingesta de todos los lípidos, e incluir en la dieta cantidades moderadas de grasas saturadas animales y grasas vegetales, mono y poliinsaturadas, siempre que no estén hidrogenadas.


Leche

Para ser una emulsión con un contenido de más del 85 por ciento de agua, la leche tiene una densidad de energía sorprendentemente alta. La leche humana, cuyo contenido energético es casi un 20 por ciento mas alto que el de la leche de vaca o de cabra, no sólo posee más energía asimilable que la mayoría de las frutas que se producen en los climas calidos sino que se aproxima a la de las patatas. De forma parecida a lo que ocurre con los granos, la alta energía de la leche procede de la combinación equilibrada de sus principales nutrientes. Con la excepción de la leche de reno, que es extraordinariamente rica en proteínas y lípidos, toda la leche que se consume normalmente contiene menos de un 5 por ciento de grasa. La leche humana contiene aproximadamente un tercio de las proteínas de la leche de vaca (poco más del 1 por ciento) pero casi el doble de hidratos de carbono.

leche	humana	vaca
energía (KJ/g)	3,2	2,7
agua (%)	85	87
proteína (%)	1,1	3,5
grasas (%)	4,0	3,5
Ca (mg/100 g)	33	118
Vitamina A (IU)	240	140

La lactancia materna es, sin duda, la mejor nutrición para empezar una nueva vida, porque la leche materna es el alimento literalmente perfecto para el recién nacido. Sin embargo, la leche animal no es necesariamente el mejor alimento para niños mayores y adultos. Contiene un azúcar disacárido llamado lactosa, compuesto de glucosa y galactosa, que es fácilmente digerido por los niños pequeños porque tienen suficiente lactasa para hidrolizarla. Pero después del destete, cientos de millones de niños en el mundo pierden toda o la mayor parte de esta enzima y dejan de poder ingerir alimentos ricos en lactosa sin sufrir efectos secundarios desagradables, como flatulencia y retortijones de estómago, o dolorosos, como diarreas, vómitos y náuseas.

La distribución geográfica de la población con mala absorción de la lactosa sigue una pauta compleja. Es dominante entre las poblaciones tradicionalmente nómadas (los inuit, lodos los indios americanos, los basarwa sudafricanos) y los pueblos subsaharianos así como los del este y sudeste de Asia, que tradicionalmente no han tenido ganadería con aprovechamiento lácteo. Los habitantes del noroeste de Europa, por el contrario, del norte de África y Oriente Próximo, toleran bien la lactosa. Las diferencias en la incidencia de la deficiencia de lactasa son enormes, varían entre el más del 90 por ciento entre los japoneses y chinos hasta menos del 10 por ciento entre los alemanes y suecos.

Sin embargo, la carencia de lactasa no impide el consumo de productos lácteos, que pueden ser tomados en pequeñas cantidades o en cantidades mayores cuando están fermentados. La fermentación con Lactobacillus reduce la lactosa del yogur hasta en un 30 por ciento, los quesos frescos (rocotta, cottage) pierden generalmente hasta un 70 por ciento y los curados, tanto los blandos (Camembert o Roquefort) como los duros (Edam o Cheddar) sólo contienen trazas de este azúcar.

La lactosa, azúcar de la leche, está compuesta de glucosa y galactosa.



Variaciones en la producción de leche de la vaca Holstein al aumentar el Período de lactancia.

Con la disminución de la lactancia materna, debida a la vida urbana y al aumento del empleo femenino, se ha producido un sorprendente aumento del consumo de leche y otros productos lácteos incluso en países donde tradicionalmente no se bebía leche. Es especialmente notable el caso de Japón, donde el consumo per cápita ha pasado de ser prácticamente nulo en 1945 hasta alcanzar los casi 40 litros en 1990, y el de China, donde cada año aumenta el consumo de leche en las grandes ciudades. Casi toda la leche que se consume es de vaca, ya que incluso los más ávidos bebedores de esa emulsión dulce y suave no encuentran otro tipo de leche tan de su gusto. Los paladares acostumbrados aprecian la leche de cabra y oveja (en la mayor parte del viejo mundo y en Latinoamérica), la de búfalo (en el Asia monzónica) y la de camello (mundo árabe). La leche de yegua sólo se consume en algunas regiones de Asia central, mientras que el consumo de leche de reno se reduce a las regiones situadas más al norte de Eurasia (desde la Laponia escandinava hasta Siberia).


Etanol

Desde la Antigüedad se ha elaborado alcohol por fermentación de variados hidratos de carbono (generalmente cereales y frutas dulces) y más por su efecto embriagador que por su interés nutritivo. Sin embargo, la densidad energética del etanol es mayor que la de los tres nutrientes fundamentales. Con 29,3 kJ/g tiene un 70 por ciento más de densidad de energía que los hidratos de carbono digeribles y que las proteínas, y casi un 80 por ciento de la de los lípidos. Curiosamente, la dosis habitual de casi todas las bebidas con las que se acompañan las comidas tienen una cantidad de etanol parecida, independientemente del tipo que sean.

Un vaso de buena cerveza (350 ml, 4 por ciento de alcohol), un vaso de vino (120 ml, 12 por ciento de alcohol) o un licor de aperitivo o vino de postre (75 ml de Jerez, Marsala, Cinnzano o Dubonnet, con un contenido alcohólico del 18 por ciento), contienen por igual unos 14 ml (o 11,5 g) de alcohol. Pero su contenido energético no es el mismo, porque contienen diferentes cantidades de hidratos de carbono —menos del 4 por ciento en la cerveza y más del 8 por ciento en el Jerez cream. Así, un vaso de cerveza contiene 540 kJ, uno de vino de mesa 350 kJ y un vaso de Jerez dulce 470 kJ.

Metabolismo del alcohol en el cuerpo humano.

Contenido alcohólico de algunas bebidas.

Los azúcares más simples y complejos de las bebidas alcohólicas se metabolizan como cualquier otro hidrato de carbono, pero el etanol solamente se puede transformar en acetaldehído, primer paso de su descomposición en ácido acético y en uno de los compuestos que causan la resaca, mediante alcohol dehidrogenasa. Esta enzima se encuentra en el hígado y es necesaria para el metabolismo de las pequeñas cantidades de alcohol producidas durante la digestión de los hidratos de carbono y las cantidades algo mayores de alcohol que generan las bacterias intestinales. La tasa de esta reacción está en torno a 0,1 g de etanol por kg de peso corporal y por hora, esto es, entre 150 y 260 kJ/h (42-72 W) para la mayoría de las personas. Esta tasa no se puede aumentar ni mediante la ingestión de otros líquidos o alimentos, ni haciendo ejercicios intensos.

Esta constante, bastante perezosa, del metabolismo del etanol significa que aunque las bebidas alcohólicas pueden llegar a suministrar una gran parte de la energía que necesitan los consumidores habituales, nunca pueden llegar a cubrir todas las necesidades diarias. Un granjero francés en activo, de 50 años de edad, saludable y sin sobrepeso (70 kg), tendría que metabolizar cerca de 10,5 MJ de energía en alimentos para cubrir sus necesidades diarias. Su botella diaria de vin ordinaire le proporcionará una quinta parte de esa necesidad, su hígado podrá fácilmente procesar esa cantidad de etanol, que supone un poco más de 2/5 de la tasa máxima de asimilación, y el vino, a diferencia de lo que ocurre con otros alcoholes, le producirá una protección cardiovascular significativa, de manera que la probabilidad que tienen de sufrir un ataque al corazón será menor que la de un escocés que beba la misma cantidad de alcohol destilado.

En contraste, un alcohólico terminal del mismo peso y edad, llevando una vida con una actividad mínima puede llegar a consumir tan sólo 7,5 MJ diarios de energía en forma de comida. La cantidad máxima de alcohol que pueden asimilar es de 170 g de etanol por día, equivalente a 2/3 de una botella de Wiskhy 80-proof, que suministra 5 MJ, todavía una tercera parte por debajo de sus necesidades energéticas diarias. Él puede, desde luego, acabarse la botella de licor todos los días, pero eso solo acelerará su deterioro físico y mental sin ningún aporte energético extra.

"Energías"  Vaclav Smil
Editorial Crítica S.L., Barcelona, 2001