procediments químics de conservació

Es basen en l’addicció d’altres substàncies químiques o naturals als aliments. Aquests additius, a més de facilitar-ne la conservació, també solen influir en les característiques organolèptiques dels aliments. La seva funció és reduir la quantitat d’aigua que té l’aliment, ja que és a partir d’aquest medi que es produeix la proliferació dels microorganismes que malmeten el producte.

Salaó

Ja s’utilitzava en temps de Mesopotàmia, abans de 2000 a.C. Consisteix a afegir o cobrir amb sal seca el producte. La sal absorbeix bona part de l’aigua que conté el producte i es crea un medi on el creixement i reproducció dels microorganismes no es puguin desenvolupar.Aquest sistema s’aplica al bacallà i a alguns embotits.

Salmorra

Consisteix a submergir el producte en una dissolució d’aigua amb sal molt concentrada. La concentració de sal dificulta la reproducció i el creixement dels microorganismes. Aquest sistema s’aplica a algunes verdures i als bolets. 

Ensucrat

Consisteix a afegir molt sucre al producte a més d’algun àcid i coure-ho tot plegat per reduïr-ne l‘aigua. És el cas de les melmelades i de les confitures.
  Almívar Consisteix a conservar el producte en una dissolució d’aigua amb molt de sucre i envasar-lo esterilitzat. És el cas de la fruita en almívar. 

Acidificació

Consisteix a afegir algun àcid al producte. El medi àcid elimina i retarda considerablement la proliferació dels microorganismes i dels gèrmens patògens. Els àcids més usats són el vinagre i la llimona. S’aplica en les conserves d’escabetx, verdures i bolets.

Fermentació

Consisteix a provocar d’una forma controlada la multiplicació de microorganismes concrets per tal de produir substàncies que siguin tòxiques per a altres microorganismes i que a la vegada no siguin perjudicials per a la nostra salut i accelerin la transformació d’algunes substàncies del producte inicial en altres de diferents.

La fermentació és, a més un mètode de transformació d’una primera matèria en un altre producte elaborat. S’aplica a la fabricació del formatge, del vi o del pa entre altres.

La fermentació pot ser:
Per quall, per tal de provocar la coagulació d’una proteïna que conté la llet (la caseïna), s’afegeixen uns determinats microorganismes com els bacteris làctics o el quall (líquid que s’extreu d’un dels estòmacs dels vedells) que la provoquen.
Alcohòlica, quan en la fermentació de la primera matèria es produeix alcohol. És el cas de vi, de la cervesa o del kefi.
Acètica, quan després de la fermentació de la primera matèria, aquesta es deixa oxidar. És el cas del vinagre.
Làctica, quan degut a la gran concentració de sal la primera matèria perd el gust amarg. És el cas de les olives de taula. 

Immersió

Consisteix a submergir el producte en un líquid que l’ajuda a conservar. Es pot aplicar a gairebé tots els producte.
La immersió es pot fer amb:
Oli, és el cas del formatge o del porc (confitat).
Vinagre, és el cas de les verdures.
Vi + licor, és el cas de les fruites (ratafia).