procediments físics de conservació per aplicació d'altes temperatures

Es caracteritzen perquè s’actua directament sobre els aliments sense afegir-hi cap altre element.

 Pasteurització:

Consisteix a escalfar el producte fins a 85ºC durant aproximadament 20 minuts. Amb aquesta operació només es destrueixen alguns microorganismes, els germens patògens. La vida del producte és limitat i cal conservar-lo refrigerat. Aquest sistema s’aplica a alguns sucs de fruites i especialment a la llet.

Esterilització:

Consisteix a escalfar el producte fins a 120ºC durant 15 minuts. Amb aquest procés es destrueixen tots els microorganismes però també part de les vitamines que porta el producte i també s’alteren altres subtàncies químiques com els sucres o les proteïnes. Aquest productes es poden conservar a temperatura ambient molt de temps. S’aplica als productes enllaunats o envasats hermèticament en vidre.

Uperització [ UHT ]:

Consisteix a escalfar el producte fins a 140ºC durant 2 segons i refredar-lo i envasar-lo seguidament en condicions estèrils. Amb aquest sistema es destrueixen tots els microorganismes però degut a que  és un procés molt ràpid, les vitamines gairebé no es destrueixen i el gust recorda força el dels productes frescos. S’aplica a la llet i a alguns sucs.