Es caracteritzen perquè s’actua directament sobre els aliments sense
afegir-hi cap altre element.
Consisteix a mantenir l’aliment entre els 0ºC i els 8ºC. Afecta poc
el valor nutritiu de l’aliment. Alenteix el creixement i la reproducció
dels microorganismes. S’usa per conservar productes frescos durant un
període de temps relativament curt.
Consisteix a mantenir l’aliment a -18ºC. L’aigua es converteix en
gel i per tant els microorganismes no creixen, estan aletargats. Podem
guardar l’aliment durant mesos sempre que no es trenqui la cadena del
fred.
Consisteix a refredar l’aliment fins a -60ºC. Degut a que la
congelació és molt ràpida l’aliment conserva molt bé les qualitats
organolèptiques. Aquest és un procediment exclusiu de la indústria.
S’aplica al peix (vaixells factoria), a la carn, a les verdures, als
precuinats i al pa.
Consisteix a refredar l’aliment fins als
-169ºC amb nitrogen líquid. La gran rapidesa en la congelació fa que
els aliments conservin la seva forma original. Es mantenen gairebé
intactes les seves propietats organolèptiques.