procediments físics de conservació per eliminació de l'aigua

Es caracteritzen perquè s’actua directament sobre els aliments sense afegir-hi cap altre element.

 Dessecació: 

És una tècnica de conservació molt antiga, consisteix a reduir o eliminar l’aigua del producte usant condicions ambientals naturals i exposant-los a l’aire. S’aplica a productes com les fruites (panses), a les verdures (tomàquets) o a les carns (embotits).

Deshidratació:

També consisteix a reduir o eliminar l’aigua del producte però es realitza per evaporació per mitjà de corrents d’aire calent i sec. Tots els productes sotmesos a aquest sistema costen de rehidratar. Les propietats organolèptiques són força diferents a les del producte original. S’aplica bàsicament a la pasta o a les sopes preparades. 

Liofilització:

Consisteix a congelar el producte i eliminar-ne l’aigua transformat-la de sòlid a vapor directament. S’aconsegueixen productes molt homogenis que conserven tots els seus nutrients sense alterar-los i tampoc es modifiquen les seves propietats organolèptiques. Són productes molt fàcils de rehidratar. S’aplica a les llets en pols, als cafes solubles, als cacaus en pols, ....