Procés biològic i químic de descomposició de substàncies orgàniques emprat en l'elaboració del vi a partir del suc del raïm (most). Posat el most en un cup al cap d'uns dies el sucre es transforma en alcohol, aumenta la temperatura i desprèn CO₂ amb l'ajut dels llevats. La vinificació en els blancs és més lenta que en els negres. La temperatura òptima és els 18ºC, tot i sent bona la compresa entre els 16 i 22ºC.