Les proteïnes són els materials que desenvolupen major nombre de funcions en les cèl·lules de tots els éssers vius. Per una banda, formen part de l'estructura bàsica dels teixits (músculs, tendons, pell, ungles...) i, per atra banda, tenen funcions metabòliques i reguladores (assimilació de nutrients, transport d'oxigen i greixos a la sang, inactivació de materials tòxics o perillosos...). També són els elements que defineixen la identitat de cada ésser viu, perquè constitueixen la base de l'estructura del còdig genètic o ADN i dels sistemes de reconeixement d'organismes estranys en el sistema immunitari.
       Les proteïnes són molècules de gran mida formades per llargues cadenen lineals dels seus propis elements constitutius: els aminoàcids. Existeixen uns vint tipus d'aminoàcids diferents, que poden col·locar-se en qualsevol ordre i repetir-se de qualsevol manera. Una proteïna mitjana està formada per uns cent o dos-cents aminoàcids alineats, cosa que dóna lloc a un nombre de possibles combinacions aclaparador. I per si no n'hi hagués prou, segons la configuració espacial tridimensional que agafi una determinada seqüència d'aminoàcids, les seves propietats poden ser totalment diferents. Tant els glúcids com els lípids tenen una estructura relativament simple comparada amb la complexitat i diversitat de les proteïnes.
       A la dieta dels humans es pot distingir entre proteïnes d'origen vegetal o d'origen animal .Les proteïnes d'origen animal es troben a les carns, els peixos, les aus, els ous i els productes làctics.. Les d'origen vegetal es troben de forma abundant en els fruits secs, la soja, els llegums, els xampinyons i els cereals complets. Les proteïnes d'origen vegetal, preses en conjunt, són menys complexes que les d'origen animal.
       Com que cada espècies animal o vegetal està formada pel seu propi tipus de proteïnes, incompatibles amb les d'altres espècies, per poder assimilar les proteïnes de la dieta abans han de ser partides i convertides en els seus diferents aminoàcids. Aquesta descomposició es realitza a l'estómac i a l'intestí, sota l'acció dels sucs gàstrics i els diferents enzims. Els aminoàcids obtinguts passen a la sang, i es distribueixen pels teixits, on es combinen de nou formant les diferents proteïnes específiques de la nostra espècie.