Pràcticament la totalitat dels glúcids que consumim són transformats en glucosa i absorbits per l'intestí. Posteriorment, passen al fetge on són transformats en glucogen, que és la substància de reserva d'energia per a ser utilitzada en els períodes en què no hi la glucosa disponible. Segons es va necessitant, el glucogen es converteix en glucosa, que passa a la sang per ser utilitzada als diferents teixits de l'organisme.       També s'emmagatzema glucogen als músculs, però aquesta reserva d'energia només es fa servir per a produir energia al propi múscul davant de situacions que requereixin una ràpida i intensa activitat muscular.
      El glucogen s'emmagatzema fins arribar a la quantitat màxima d'uns 100 grams en el fetge i uns 200 grams en els músculs. Si s'arriba a aquest límit, l'excés de glucosa a la sang es transforma en greix i s'acumula en el teixit adipós com a reserva energètica a llarg termini. A diferència dels greixos, el glucogen reté molta aigua i es manté inflat en el cos. Al consumir el glucogen, després d'un temps sense menjar o d'exercici físic intens, també es perd l'aigua que reté (1 quilo aproximadament), i per això ens pot semblar que ha disminuït el nostre pes. Aquesta aigua es recupera fàcilment quan es torna a menjar.
      Tots els processos metabòlics en els quals intervenen els glúcids estan controlats pel sistema nerviós central, que a través de la insulina retira la glucosa de la sang quan la seva concentració és massa alta. Existeixen també hormones, com el glucagó o l'adrenalina, que tenen l'efecte contrari. Els diabètics són persones que, o bé han perdut la capacitat de segregar insulina, o les cèl·lules dels seus teixits no són capaces de reconèixer-la. Els diabètics no poden utilitzar ni retirar la glucosa de la sang, per tant, cauen fàcilment en estats de desnutrició cel·lular i estan exposats a múltiples infeccions.