Quan prenem qualsevol aliment ric en glúcids, els nivells de glucosa en la sang s'incrementen progressivament segons es van dirigint i assimilant els midons i els sucres que contenen. La velocitat a la que es digereixen i assimilen els diferents aliments depèn del tipus de nutrient que els componen, de la quantitat de fibra de l'aliment i de la composició de la resta d'aliments presents en l'estómac i l'intestí durant la digestió.
       Per valorar aquests aspectes de la digestió s'ha definit l'índex glucèmic d'un aliment com la relació entre l'àrea de la corba de l'absorció de 50 grams de glucosa pura al llarg del temps, amb l'obtinguda al ingerir la mateixa quantitat de l'aliment esmentat. Aquest índex és de gran importància per als diabètics, ja que han d'evitar les pujades ràpides de glucosa a la sang.